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[小说文学]原创 家乡纪事 ：鲁西北农村风情画卷[第5页] |
| 作者:北国之春2019 |
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喝茶还是茉莉花 |
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（116）烙饼 |
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（116）烙饼 在外用餐，酒菜已毕，多爱点上一份家常饼，再来一小碗儿西红柿蛋汤，那是在酒席基础之上，有点过于奢侈的享受了。同席诸君也许会感到奇怪，这么多酒肉都没吃好吗？他们哪里知道，同样一份家常饼，之于他之于我，是不一样的。 在外游历，饼可吃得不少，什么台湾手抓饼、印度飞饼、土家酱香饼、草帽饼，数不胜数，这都是没馅的，要加上带馅儿的，那可就更加数不清了。可是让我说带馅儿的，就得是家乡的韭菜盒子，没馅儿的，就得是家乡的葱花家常烙饼。嘿，这个您还别抬杠，一人一个口味。 烙，字典上说，在烧热的锅内焙烤。《西游记》中师徒四人过火焰山，一路西来，约行有四十里远近，渐渐酷热蒸人。沙僧只叫：“脚底烙得慌！”八戒又道：“爪子烫得痛！”（话说老猪你是人形好不好？烫得爪子都说出来了？） 熊召政的《张居正》不知看了多少遍了，最喜欢其中一段儿：高拱当下喊过一个家人，说道：“你去通知厨子，熬一锅二米粥，烙几张饼，直接送到书房来。”说罢便领着魏学曾进了书房。这就是宰相的待客之道，这是不见外的友人，咱一介平民，酒菜之余点个家常饼又有何难堪呢。 北方俗语道：初一饺子初二面，初三盒子往家转，初四烙饼摊鸡蛋。可见烙饼在北方人心目中的地位，名列第四，搁古代那叫“传胪”，代皇帝宣布名次，比状元郞还要风光。 家乡的饼，讲究温水和面，和面要加碱面儿，这样出来筋道。面要合得软，和好的面要盖上湿笼屉布饧，本地话叫醒一醒，时间要稍长。擀饼时，面要少揉，保持其松软，擀饼坯下手要轻，别给压得太死，抹油要少，撒盐要细要匀，多盘几次，这样层数多。最后一次放葱花，葱花要细要嫩，要九分白一分绿才好看。饼擀得了，宽可径尺，用擀面杖挑了铺在涮了油的锅里，当然有鏊子饼铛更佳。要锅热火小，这时就不能烧棉花柴了，太硬，可以用豆棵子、玉米杆之类，火软，如果作为助手在灶下烧火，细心的女孩更好，毛头楞小子的话，闷头填柴，不少挨说！ 烙饼讲究三翻六转一抖搂，铲子一挑翻一翻，两面受热均匀，拿手轻摁转一转，同一面的各部分受热均匀，这样出来外酥里嫩，表面布满豹纹波点，最后一抖，可以让原本贴紧的分层打开来，更加蓬松。 葱花饼不用就菜，白嘴就已经很好吃了，这时再来点咸菜、大酱、大葱，有碗绿豆汤，在当时那就算豪华版了。那时白面和油都比较难得的。 烙饼凉着吃也好吃，有时会在姥姥奶奶的笎子里发现，手撕而食之非常满足。 现在条件好了，当然能吃的更加酣畅淋漓，怎么吃痛快？当然是卷。大饼卷着馒头就着米饭吃？那是郭老师讲的笑话。卷个摊鸡蛋，夹根刚拔下来的大葱，卷土豆丝、卷尖椒肉丝、卷肘花、卷松仁小肚，随您，北京老馆子还有一种吃法，卷炸带鱼，两酥一嫩，且无寻鱼刺之苦，堪称妙想。 自己家做，可以做鱼头泡饼，花鲢鱼头一个炖汤，惠而不费，饼切为菱形，吃的时候，饼皮表面还酥着，内里软嫩，却吸饱了汤汁，虽然吃相不好，却是家常真味，现在街上开了好多主营鱼头泡饼的饭店，在以前是不可想象的，这这这，这种剩饭式的吃法，能上大雅之堂吗？ 小时候吃的比较多的，除了妈妈做的，就是大姑做的了。因为小时候我和表姐家不在一个村，却都在邻近的一个叫做张堤的村里上小学，三个村子正好是三角形，有时中午就跟表姐回家了，所以没少吃大姑做的饭。不过因为我从不预约，所以在那个年月，有时难免食材准备不足，大姑只好把她那份给我。有次大姑烙了四张饼，姑父、大姑、表姐、表弟，刚好，结果不速之客又来了，大姑把烙饼给了我，自己偷偷去厨房热了个馒头吃。那时年少懵懂，哪里会注意这些，只顾着烙饼了。直到近几年，才偶尔在闲聊中知道这件事，惭愧、感动、心酸……可能还有更多更多这样的事儿我不知道吧，心里五味杂陈。岁月匆匆，现在我也有自己的侄子、侄女了，希望我能把大姑的这份爱心传递下去。 明人正念的诗说，蚕熟柔桑更绿，莺啼小麦初黄。吃饼且随燕蓟，缲丝空忆荆杨。凑合吃着北方的饼，还是想念南方的家乡，我们何尝不是呢，吃的那不是家常饼，那是乡愁。 |
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（117）老歌如友 居家的日子多了，听广播也多起来，多是音乐广播。打扫卫生时、洗衣做饭时，乃至看一些无需思考的书时，有意无意跑到耳朵里的老歌，像一位多时不见的老朋友，忽然邂逅。啊，熟悉的身影、熟悉的声音、熟悉的笑容，仿佛魔盒一样忽啦啦一下子打开了，啊，久违了~以为已经遗忘的一切，扑面而来，原来我听过这么多歌，并没忘，只是封印在记忆深处了。 是的，就像朋友一样。 人真是奇怪，对有的人一见钟情也还罢了，有的人感觉面目可憎，却慢慢地，渐渐地成为朋友了。盖因老友如酒，老歌也如酒，需要慢慢品。像蓝莲花，乍听之下，无曲无调，什么玩意儿。不料却在多日之后，也许是在长途车上看书倦了刚放下书本时，也许是正在夕阳下走过一条陋巷，一个无意的场合听到，啊，这才得其妙处获得共鸣，果然是境随心转，就像新接纳了一位新朋友，庆幸没有错过，没有遗憾。 朋友也会介绍朋友，听了某歌手的歌，往往会去转而寻找他其他的歌，欣喜不是没有，但是失望居多。因为触动我们的歌，往往是因为其中一句，而不是这个歌手，正像我们的朋友，成为朋友也许只是因为他独有的个性，而不是他是哪一类人。 听多了，也会哼唱几句，有的人学得很好，很容易成为麦霸。有的如我之辈，则是东施效颦，聚会时还是藏拙为妙。恰似朋友，有的东西你学不来的，欣赏就好，但正因为如此，才会彼此吸引，互相之间完全学得一样，那不是就成了照镜子一样的自恋吗？ 子曰：益者三友，损者三友。友直，友谅，友多闻，益矣。友便辟，友善柔，友便佞，损矣。朋友耿直、大度、博学，这是好的朋友，是益友；朋友逢迎、小意儿、花言巧语，这是不好的朋友，会给我带来德行上的损失。 圣人所教，自然是没有错的，但是谁没有几个损友呢？诸葛亮说，亲贤臣、远小人，并没有说杀尽天下小人，小人也是有用的。比方说当你伤心之时，直男是不大可能抚慰你的，反而可能来几句更扎心的话，倒是平时你顶瞧不上的人，过来宽慰几句。因为他会花言巧语呀，一样的话，他说的就是好听，几句就把你劝好了，良言一句三冬暖，平时的芥蒂爽然冰释，何损之有？大概因为我们都是平人，不是圣人吧。 歌曲也是一样。情绪低落时，听听铿锵玫瑰、真心英雄、银龙之背，仿佛受到了朋友的鼓励，能量十足、重装上阵，这不是益友的力量吗？情绪明快时，听听你的眼神、潮湿的心、泪光闪闪，像损友一样的靡靡之音，思绪如在云端，如绵之软、如竹之空，使人不求上进，整个松驰下来，谁说这不是另一种充电呢？ 益友者，德胜于才，损友者，才胜于德。其中分别，本不易分辨，全在一念之间尔。见贤思齐，见不贤而自省，则益友损友皆对德行有益矣。 歌也如是。 此正是：二十余年别帝京，重闻天乐不胜情。旧人唯有何戡在，更与殷勤唱渭城。 |
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（118）焖饼 既然是焖饼，那就不是烩饼，也不是炒饼。 要说烩饼，还是天津最地道，肉烩、素烩、三鲜烩。三鲜烩要有海参、虾仁、熟白肉、玉兰片，汤热味鲜，有汤有菜有主食，格调较高，海边城市嘛，借钱吃海货，不算不会过。 炒饼，热油大火爆炒，每一根饼丝都焦香扑鼻，发生过所谓美拉德反应，饼丝上面面俱到皆有一层菜汁，菜刚好断生，口感脆爽，饼丝柔韧，相得益彰。现在吃到的，多偏于油腻，颇似油炸的，吃完盘底一层油，未得炒饼真谛。 客居廊坊时，吃到有一种，属于炒饼的分支，当地称为扣饼。盖出锅之前沿着锅边打入蛋液，小火使饼丝凝固粘连，装盘时拎起炒锅往盘中一扣，饼而成丝，丝又成饼，一扣得名。 焖饼则介乎两者之间，加工过程中是要加入水的，但是端出来不见水，不像炒饼那样油腻，也不像烩饼那样水水的略显寡淡，香而不腻，蓬松可口，卓然不群。 家乡一带流行的是焖饼，为什么说是一带呢？因鄙乡处山东河北交界，临近的河北邢台、沧州、衡水，包括省内的临清皆有焖饼，家常小食罢了。所以不敢说是家乡独有，有掠人之美的嫌疑，独乐不如众乐。 焖饼所用之饼，一定要有分层，便于吸收汤汁，但也不宜太多，易碎；薄厚均匀，软硬适中，外皮微焦，内里喧软，这样焖出来有韧性不易断。现在市场上买到的饼丝，为图效率高、做起来省事儿，多是硬硬的且就是一层，焖起来难入味，吃起来黏腻粘牙。 锅内打底油，葱花姜末炝锅，下绿豆芽爆炒，放酱油、盐，一定要呛醋，饼丝疏朗散放于上，便于通气，加入高汤或开水，待水收干，放蒜末，略翻炒，拌匀出锅。菜的香气被吸入饼丝内，豆芽不塌，晶莹透亮，饼丝柔韧，散落不粘，根根分明，被热气抚慰过后的蒜末无生蒜之冲味儿，却有激发其他伙伴香味之功效，锦上添花。 水不可多加，多了粘粘糊糊，少也不可，少了饼热不透，味道交流不充分，加多少呢，适量，运用之妙存乎一心。水开之后，驻足静听，可以听到锅里开水的声音，涮涮涮……渐渐归于寂静，此时水分刚刚蒸发吸收完毕，起锅最好。 凝神细听，静待美食，已近禅矣。 嫌费事儿，外边吃，大街小巷，家乡几乎哪家饭店都有焖饼。集上露天的、大棚、巷子里的小门脸，乃至家乡人心目中的五星级饭店某天德，照样供应焖饼，不管你是阳春白雪还是下里巴人，都有适合你的那一款。原因无他，物美价廉，经济实惠，还顶饱，而且丰俭由人，想奢侈点，那就加炒鸡蛋焖，焖完盖帽儿、肉丝焖、肉蛋双焖，都行。无论是赶集上店，亦或求学办事，到饭点来份焖饼，是很常见的选择，想当年至县城考高中之时，中午无法回家，有和同学连吃数天焖饼的经历。 配菜就是豆芽，这种菜家乡人甚至都不拿来待客，上不得席面，可算是很经济的了。 主食就是大饼，除了馒头，还有什么比他便宜呢？ 不过套用一句俗话，越是简单的，越体现功夫。《射雕英雄传》中，黄蓉噗哧一笑说道：七公，我最拿手的菜你还没吃到呢。洪七公又惊又喜，忙问：甚么菜？甚么菜？黄蓉道：一时也说不尽，比如说烧白菜哪，蒸豆腐哪，炖鸡蛋哪，白切肉哪。洪七公品味之精，世间稀有，深知真正的烹调高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫，这道理与武学一般，能在平淡之中现神奇，才说得上是大宗匠的手段，听她这么一说，不禁又惊又喜，满脸是讨好祈求的神色。 焖饼要焖得好，同样也不容易。要从烙饼开始下功夫（关于烙饼不再赘述）。饼丝要切得匀，如果有粗有细，那做出来有的入味儿，有的不入味，这儿熟透吸水，那边可能还微凉；同样是豆芽，要细做就要掐头去尾，摇身一变成为掐菜，同样是取其材质规格统一，受热入味均衡，如用圆白菜则要掰掉中间的硬梗再切丝，道理同上；火候也很重要，时间短则豆芽有生味儿，时间稍长豆芽老了，软不塌塌，吃着不脆还发哏。配汤也很重要啊，一碗菠菜蛋汤必不可少，颜色碧绿，反衬得焖饼更加酱红可人，汤要勾芡，北京话叫挂口，饼丝蓬松，芡汁爽滑有质感，还能中和饼丝那一点点油腻。 外表豪放，内心柔软，这焖饼颇似一位北方女孩呢，话说如果某个北方女孩肯和你一起吃饱含浓郁蒜味儿的焖饼，那可是没把你当外人! |
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（119）臭椿 时节已是初夏，行走于街头巷尾，往往会闻见一种苦丢丢的味道，海海漫漫，沁人心脾，把你浸润，却毫无被冒犯的感觉，像爱的潮水一样将你包围。与此同时，脚下传来簌簌的声音和细微的触感，低头看，地上薄薄的一层，类似小米粒大小绿色的小花，像冬天的碎雪被风吹过，一波波一圈圈儿的，娇怯怯凑在一起，这就是臭椿的花了。严格来讲，不是花朵，好多是花的雄蕊。 抬头望去，深绿的椿叶丛中，挺立着一穗穗浅绿的花序，支支向天，不是一朵一朵的，而是一束束的，聚在一起，远观之下，如薄雾，似绿云。 味道并不臭，稍有点苦涩，却很清爽，闻了反而感觉提神醒脑。厨房的对面就有一棵，树枝正好探到三楼附近，阵阵香气袭来，似有些陶醉呢，为什么说人家臭呢？ 无他，有个香椿在，只是不香而已。唉，不由让人产生既生瑜何生亮的慨叹？ 喜欢逐臭的人不是没有，臭豆腐、臭鳜鱼、臭苋菜、北京的豆汁儿、广西螺丝粉儿，不喜欢的人掩鼻而过，喜欢的人视若珍宝。不过世人大体上还是喜欢香味的比较多。其实香臭之别，每个人之间个体感觉差异极大，有人说韭菜很香，有人说不是很臭吗？科学研究也发现，极臭的东西比如吲哚等化学物，俗称粪臭素，高度稀释后就会变成茉莉香。这样一来，喜香喜臭就无可厚非了，萝卜青菜各有所爱罢了。 臭椿古称樗（音出），早在诗经年代就有记载了：我行其野，蔽芾其樗。婚姻之故，言就尔居。尔不我畜，复我邦家。据我理解是一个不太成器的入赘女婿被赶回家的故事。椿树不成材嘛。庄子上说：吾有大树，人谓之樗，其大本拥肿而不中绳墨，其小枝卷曲而不中规矩，立之途，匠者不顾。没什么用，栎树同。所以古人常以樗栎自称，樗栎散材、樗栎庸材、樗栎凡材、樗栎之材。总之，像我这样的废柴，如何如何…… 白居易《林下樗》：香檀文桂苦雕镌，生理何曾得自全。知我无材老樗否，一枝不损尽天年。 古人说话写文章爱用代称，不直说其名，就像现在网络上的梗儿一样，那样透着有学问。有首歌曲叫《北国之春》唱道：棣棠丛丛，朝雾蒙蒙，水车小屋静。下文就讲到，家兄酷似老父亲，一对沉默寡言人。译者是中国著名作曲家吕远，可以算是深谙中华文化。因为在古代，棠棣一般是用来指代兄弟。那么一般用什么来指代父母呢？椿萱。 唐寅有一首诗，椿萱图：漆园椿树千年色，堂北萱根三月花。巧画斑衣相向舞，双亲从此寿无涯。就是祝福父母健康长寿的。形容父亲如同上古大椿一样健康，母亲像萱草那样阳光鲜明，无忧无虑。 现在还经常回忆起奶奶家院前的椿树。奶奶家院前是个大池塘，家乡称之为湾。挨着院墙长了不少椿树，都有十几米高。初夏时节，常常闻到椿树特有的味道，中午尤甚，甚至都能进入午睡中的梦乡。 有些地方有个风俗，个子矮的小朋友要在除夕，抱着椿树许愿： 樗樗～樗樗树，我叫你姨，我和你长的一样齐； 樗樗～樗樗树，我叫你姑，我和你长的一样粗； 樗樗～樗樗树，你别长，我长三年你再长。据说如此便能长高，是否如此，倒是没怎么验证过，不过大家现在肯定是比椿树粗。 姥爷是个木匠，每当去到姥姥家，满院都是木材的清香，东边厢房门口总是有一堆的刨花，是我儿时的乐地。他常说，枣木柱，榆木梁，没有椿木不盖房。传说椿木为百树之王，春为岁之首，都有纳福迎祥的喻意，民间认为辟邪。所以，旧时建房的时候，即使不能大量使用椿木，也得来一丁点置于房梁下表示个意思，至于家俱，如果不能用椿木制作，至少得在哪儿有个椿木的楔子。谁又能说椿树无用呢？ |
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