[影视娱乐] 王家卫导演的《繁花》中的「排骨年糕」是怎样一道小吃？代表了上海人的哪些味觉回忆？

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[影视娱乐]王家卫导演的《繁花》中的「排骨年糕」是怎样一道小吃？代表了上海人的哪些味觉回忆？

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王家卫导演的《繁花》中的「排骨年糕」是怎样一道小吃？代表了上海人的哪些味觉回忆？
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美食
菜系
上海美食
王家卫（导演）
繁花（电视剧）
王家卫导演的《繁花》中的「排骨年糕」是怎样一道小吃？代表了上海人的哪些味觉回忆？

繁花
80% 知友推荐
· 2506 人评价
中国大陆 / 剧情 · 爱情 / 2023-12-27 中国大陆 / 40 分钟
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《中国小吃·上海风味》中记录的做法是酱紫！

恰好，在周三金的《上海老菜馆》中，小常州和鲜得来这两个最著名的排骨年糕店，都有录入：）
小常州排骨年糕店

鲜德来排骨年糕

期待老师复刻一个！
拓展阅读：【有没有什么上海旧物风俗志类的书籍推荐？】
我的其它和饮食相关的内容：答案索引——【饮食】，感兴趣的朋友可以一读。

友友们，个是我今朝自嘎做额排骨年糕，一道切伐？

卖相可以伐
但是么宝总陪我一道切…

你可以没有宝总的身价，但不能没有吃过宝总的排骨年糕
哈哈哈哈哈～
??初食不知店中味，再食已是剧中肴
外婆上海人，我也就小时候在上海登过，后来又陆陆续续工作生活了十五年多。我以前是一个吃东西只认路不看店名的人。
第一次在店里吃排骨年糕，去的是一家光绪年间的老店，名字不太记得，大概是在上海大世界后面…咳咳…往左手边拐的一条小里弄里。
最近《繁花》热播才知道，这爿店就是素有"排骨年糕大王"的之称的「鲜得来」，是上海吃排骨年糕的老字号，创始于1921年。

初食不知店中味，再食已是剧中肴
年糕不是油炸，是蒸出来的，所以特别软嫩，酱料甜甜的很符合我这个小苏州的口味，排骨是炸制的，火候刚好，也很香，蘸上酱油有几分老上海的味道。
店面不是那种豪华配置，但是肯定价廉物美+正宗。我一般会点上一盘排骨年糕，再点上一份双档或单档。
对了，我很能吃的。
后来工作在徐家汇，美罗城那边有个副食品商场，沿街上走两步，也能吃到比较经典味道的排骨年糕。
??味觉回忆，回忆中的味道应该是这样的
印象中的排骨年糕，就是「鲜得来「」的排骨年糕那种，挂上淀粉，然后和鸡蛋糊后汆成，色泽金黄，表面香脆，内部鲜嫩。

小时候，大人做排骨年糕，还没做好的时候，会先给馋嘴的小孩一碗油汆鸡蛋排骨后的边角料，
喏，就像这样，别提多香了。

鸡蛋汆留下的边角料
年糕，是放在酸酸甜甜的酱汁内煮熟的。食时加甜面酱，糯中发香，鲜甜可口。
「鲜得来」的年糕是买不到的，他们自己蒸的，又薄又糯。我呢，就用冰箱仅存的年糕凑活了一下。

条状年糕，也不影响口感

大功告成！！！
??标准配料和我的改版做法：
做法，我放在这里。这里放了《中国小吃·上海风味》为蓝本的配料图，感谢
@贝斯诺格林
提供，让我省去很多编辑麻烦。

按《中国小吃·上海风味》中记录的做法上改的二人食配方
但…我还是怕被你们骂…还是，重新写一个清晰版本给你们：
【配料】：
大排4块，年糕350克，盐适量，鸡蛋2个，淀粉和面粉适量，葱2根，生姜1小块，料酒2勺，酱油2勺，白糖3克，甜面酱30克
【我的做法如下】：

1、大排洗干净之后用厨房纸吸干水分，用大肉锤完全锤松，把一片敲成2片大小，再用盐稍微擦一下表面，静置15分钟左右。
2、将大排放入淀粉碗中，外面完全沾满面粉哦。
3、然后将大排放入鸡蛋液中，使两面沾满鸡蛋液，再放入淀粉碗中，使两面沾满淀粉。
4、油锅烧到6成热，放入大排炸至金黄色后，升高油温，捞出大排沥油。
5、年糕也放入油锅中，炸至柔软，表面稍微泡起即可装盘。
6、锅内放少许油，放入葱姜，爆香捞出。然后放入大排，加料酒、酱油、糖，
再加入少许开水煮至浓稠入味，最后倒入甜面酱拌匀即可。
7.将大排放入年糕盘上，倒入酱汁即可享用。
～～～本人亲测，一口下去，好切～～～

味道好得不得了
收藏就不要收藏了，我总共没发几篇，喜欢的关注一下，大家交个朋友呗。
@知乎美食

作为土生土长的上海人（虹口区），最近在追《繁花》真的超级亲切。
排骨年糕
“排骨年糕”真的是我小时候记忆里的一道上海代表的小吃吧。但我很多年前，就不太吃了，主要是因为感觉没有找到小时候味道重的“排骨年糕”，就让它留在童年记忆中吧。
《繁花》中汪小姐说，外面的东西再好吃，和排骨年糕总是不好比的。

我小时候也住在虹口区，离开黄河路、乍浦路这些老上海美食街，不算太远。妈妈经常带我去鲜得来吃“鲜得来”的排骨年糕。
一块排骨，配上两根年糕，淋上特制的酱汁，造就了“鲜得来”的百年老店。

刚炸出来的排骨外脆里嫩，裹上咸香的酱汁，太满足了！再来一口年糕，糯叽叽的口感，就是这个口碳水的快乐。
这个「排骨」跟家里烧的炸猪排又不大一样。

需要将排骨处理后上浆挂糊，面糊是用面粉、鸡蛋、五香粉等调成面糊，把排骨在这面糊里浸透入味。与传统炸猪排在油锅中慢慢炸熟不同，鲜得来用两次高油温快速油炸，油温升至250℃，将排骨一块块滑入，待表面结壳变色后马上捞起沥油，时间27秒为宜，最长不超过30秒。
沥干油后用剪刀在排骨边缘处剪个两三刀，不能剪断，再次入油锅，同样不能超过30秒，排骨的水分被面糊保护住，极短的加热时间让排骨口感更嫩[1]。搭配上上海特有的辣酱油，真的太好吃了。
「年糕」，也不是普通的年糕。

细细长长的小年糕，在热油中炸透，淋上酱汁。酱料微酸甜，略带咸鲜，我小时候比起排骨来说，更喜欢年糕，暖糯鲜嫩。一般妈妈喜欢把排骨让给我吃，年糕也给我吃[2]。

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去购买?
没想到现在都有半成品啦～

传统经典的搭配，是配上一碗“单档”，就是只一只油面筋塞肉、一只百叶包。

关键食材：年糕、排骨、酱汁
营养师碎碎念：
油炸的排骨，加上油炸的年糕，真的不能算健康的食品。不过不是每天吃也无妨，记得搭配点绿叶菜哟。

昨天特意去附近吃了下，虽然不是鲜得来，但味道也不错
顺手补充几个其他剧里的上海美食。
范总油墩子
油墩子，其实就是萝卜丝饼，是江浙沪地区的街头小吃，是属于一代上海人的回忆。
剧里范总在三羊上市前，着急的要死，一天只吃了油墩子。

油墩子外面包裹着面粉，里面是萝卜丝，在滚烫的热油里炸得金黄焦脆，闻起来香喷喷的。刚出锅的油墩子，热气腾腾，外表金黄脆香油亮。

刚出锅的油墩子，黄而不焦。一口咬下去，外面是香脆的，但又不会碎开。吃起来里面是糯糯软软的，带有萝卜的香甜，咬开后还连带着带出几丝萝卜丝。趁热吃进嘴里，又烫又香，浑身都是暖洋洋的！
关键食材：白萝卜、面粉、葱、鸡蛋，油
营养师碎碎念：
油炸食品嘛，总归不能算是健康，但作为特色小吃偶尔吃吃也是不错的。均衡饮食嘛，把时间拉长就行啦。
葛老师大饼油条

大饼油条是老上海的传统早餐“四大金刚”之一，也是早餐摊位上常见的早餐，对很多上海人来说，也是实惠的早餐选择。
大饼，通常要跟油条在一起，感觉才有灵魂。
张爱玲说，“大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同。”
大饼分甜的和咸的，圆的是甜的，咸的是长的。

大饼是纯手工制作，烘制大饼的圆筒形炉子，中间烧的是炭或煤球，将生大饼背面抹上水贴在炉子内壁四周烘制，过程中一阵阵诱人的香味就从炉里发散出来。熟了后，就用很长很长的钳子，从里面夹出来。这个香味，啧啧啧~
我很喜欢吃甜味的大饼，烤到恰到好处应该是里面的糖馅不会流出来的样子，咬上一口，满嘴留香。但长大后，又担心吃多甜的容易长胖，心里惦记着甜味的，却总是口是心非说要吃咸的。（草率了，其实里面也有很多猪油，提供热量上，真的没有一点手软）

油条是一种油炸的面食，制作原料主要包括面粉、水、发酵剂等。面团发酵后，被拉长、切割成长条状，然后在油锅中油炸至金黄酥脆，外脆内软。

好吃的油条，也是很有讲究的。
香脆、蓬松、柔软，也要有一点韧性。用筷子串起来，不然闷在袋子里拿回家的时候就软掉不好吃了。
过去在制作油条时，有一些地方确实会在面团中添加明矾，这是为了在炸制过程中增加油条的松软度和蓬松度。
明矾是一种结晶水合硫酸铵，它可以在烘焙过程中发挥酵母活性，产生二氧化碳，使得面团更为松软。此外，明矾还能稳定油条的颜色，使其在炸制过程中更均匀地呈现金黄色。
但2014年7月1日起国家卫生计生委等5部门联合发文，对含铝添加剂使用范围做出规定，小麦粉及其制品生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。
现在基本上油条的制作过程，就不会再用明矾，取而代之的是一些更天然的酵母、小苏打等成分，以达到类似的效果。
关键食材：面粉、芝麻、白糖/葱花、猪油、酵母或小苏打
营养师碎碎念：
虽然是精致碳水，但只要搭配得当，也可以让四大金刚健康一些。比如一副大饼油条，可以两个分着吃，再加上一碗咸豆花或是咸浆，就均衡很多啦。
宝总泡饭

泡饭不是粥，而是热开水泡冷饭。上海的泡饭文化确实是一种独特而美好的记忆，也是上海人传统的早饭之一。
上海人，小时候的印象总是有一碗泡饭。
记得长辈总是把前一天的冷饭留下到第二天，早上拿开水泡一泡。配点咸鸭蛋、酱瓜、腐乳、榨菜，真的味道不要太好。
一方面不想浪费前一天剩下的食物，另外米饭泡上水，软软糯糯，汤汁吸收了不同食材的味道，真的是记忆中的愉快回忆。
关键食材：剩饭、酱菜、开水
营养师碎碎念：
很多人会担心泡饭不好消化，吃多了对胃不好。
其实汤汁浸泡后，软糯的食物反而降低了咀嚼和消化难度，只要不是大量汤水，也不要总是只有酱菜和剩饭就好啦。
爷叔定胜糕

定胜糕是江浙地区的一种传统名点，属于江浙糕点。其色泽淡红，松软香糯，带甜甜的豆沙味。传说是南宋时苏州百姓为韩世忠的韩家军出征鼓舞将士而特制的，糕上有“定胜”两字，后就被称“定胜糕”。

定胜糕的做法是用大米、糯米、红曲米磨成粉，先把粉蒸熟，再放到磨具里，放进豆沙、糖桂花等馅，蒸压成型后就做成了。
小时候街坊邻里有考试、乔迁等事情，都会送来定胜糕，香甜软糯，也是过去邻里之间关系紧密的一段纪念。现在，感觉这种美食的交流越来越少了。
住在虹口区，妈妈小时候也会带我去虹口糕团食品厂买各种冷点心，就有定胜糕。现在也有，来上海的朋友搜一下就知道啦~
关键食材：大米、糯米、红曲粉
营养师碎碎念：
总的来说，碳水+碳水的组合，记得搭配一些优质蛋白，比如牛奶、鸡蛋，作为早餐也还是挺不错的。
哈~今天就到这里，希望你们被种草了！下次来上海打卡
@知乎美食
参考^https://new.qq.com/rain/a/20210611A0476V00^ “鲜得来”调味蘸酱[J]. 食品与生活,2014(3):63-63. DOI:10.3969/j.issn.1004-5473.2014.03.043.

侬晓得不，《繁花》里的排骨年糕，和侬今朝吃的排骨年糕，可不是同一种美食。

图源《繁花》截图
《繁花》里的一客排骨年糕，是见证了宝总和汪小姐的一路走来，也经历了他们在变故中的风流云散，是一道独属于他们「革命友谊」的菜。

图源《繁花》截图

图源《繁花》截图
就像汪小姐说的那样："外面的东西再好吃，总归跟排骨年糕不好比的"。

图源《繁花》截图
毕竟，那个时候，宝总吃年糕，汪小姐吃排骨，看起来不大噶的两个人，却可以相处的那么般配。
但当"排骨是排骨，年糕是年糕"的时候，那份独树于两个人的味道，也不能再回首了。

图源网络
许多食物之所以好吃，是因为人在记忆里嵌藏了太多私货，而那些私货，构成了彼此一生中不可磨灭的各种情愫。
而当这些情愫消失时，无论山珍，还是海味，如果没了情感记忆的它，只不过是一道普通的食物而已。

图源《繁花》截图
所以，《繁花》的那份排骨年糕只存在于宝总和汪小姐的记忆中。
同样的，夜东京的那份「宝总泡饭」，火锅店里的那份「热气羊肉」，也是只属于宝总与玲子、宝总与李李的独家味道。

图源网络

图源网络
除了这些，《繁花》里的「霸王别鸡」、「干炒牛河」、「仙鹤神针」、「椒盐大王蛇」、「船王炒饭」、「龙虾两吃」等，也并不只是一道菜，而是机会！

图源网络

图源网络
这份《繁花》酒席，你会做了么？对了，仔细看图中内容，可以去剧中同款饭店品尝哦~
我是莉漫游，一个健康恰饭的深度旅行人，关注我让你发现生活的另一种可能！
@知乎美食
@知乎剧综

每一部爆火的电视剧，都会带火一些当地的美食。从追剧到追剧中的美食，已经成了网友们的最爱。
排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕“小常州”和“鲜得来”。在上海提起“鲜得来”的排骨年糕，可谓是家喻户晓、妇孺皆知。它的年糕洁白细腻、排骨肥而不腻，既保留了肉质原有的鲜度，又保持了一定的营养价值，成为上海一道别具特色的风味小吃。

?排骨年糕用的不是排骨
在大排上裹上一层用面粉、鸡蛋和水调成的糊状，然后下油锅煎，而不是炸。煎得酥脆的排骨，再配上两块软糯但很筋道的年糕就是经典小吃排骨年糕。而且排骨年糕配的蘸料也不是炸猪排的标配黄牌辣酱油，而是淋上店家自己调制的咸甜味酱。

年糕是用大米或糯米，煮成饭用打制或水磨成粉后压制而成的糕，在春节，我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕有红、黄、白三色，象征金银，年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意着小孩身高一年比一年高。所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”?排骨年糕的来历
说到排骨年糕，就必须要提到老字号“鲜得来”，排骨年糕就是“鲜得来”独创的，最早是1920年代在大世界附近的路边摊，后来才逐渐有了店面，店名也几经变更，最后才确定“鲜得来”（上海话非常鲜美的意思）。1980年代，“鲜得来”坐落于光明中学旁边西藏南路17弄弄口地下室，虽然店面局促，但仍然十分火爆。当时是三五知己一客排骨年糕一杯散装啤酒“小乐惠”的好去处，也是情侣看完夜场电影的首选夜点心（夜宵）。

?如何自己做排骨年糕
主料
鸡蛋:2个、大排:1000克、年糕:500克
辅料
生粉:10克、盐:10克、料酒:20毫升、红薯粉:克、番茄酱:10克、白糖:20克、生抽:10毫升、香醋:5毫升。
烹饪步骤
把排骨洗干净，然后用刀的背面把大排的两面都敲一敲，这样大排的肉质会松一些。将大排放在盆子里，然后加入一些料酒、盐、和生粉，搅拌均匀以后腌大约1个小时。拿一个干净的碗，倒上一些红薯粉和鸡蛋，然后再倒适量的生抽和水，拌成糊状。接着把腌好的大排外面都沾上碗里的糊。在锅里面倒入一些油，等到油热到7分的时候，放入年糕转成中火把年糕两面煎香以后盛出来。接着等到油热以后，把大排放到锅里面炸到金黄以后，沥干大排的油盛出来。把锅里面的油倒出来，然后在锅里倒入番茄酱稍微炒一下，倒入清水烧开。等水开以后，倒入香醋和白糖，关火以后把汁盛出。把已经炸好的年糕和大排放到盘子里，然后淋上已经调好的酱汁就可以吃了，是不是很期待它的味道，自己亲手试一试上海排骨年糕吧。?和平饭店1700元“繁花”套餐冲上热搜
上海和平饭店，借势推出定制双人餐：套餐价1460元，另加收16.6%附加费，总价约1702元。

有钱人果然什么年代都不缺，高档的怎么都能赚钱。

上海人对于大排的热爱可以说是深入骨髓，（大排，即猪肋骨，因为形状宽大而得名），就因为我小时候有一次一顿吃了六块大排而被亲戚调笑了好久。
而排骨年糕这个东西，就是基础大排而演化出来一种廉价小吃。一块裹满面糊的油炸大排，配合两三根油炸年糕，再浇上甜面酱。
如果要我用一个词来形容排骨年糕，绝对不是“好吃”（能好吃过配辣酱油的炸猪排？），而是“实惠”，也就是现在常说的“性价比”。光吃一块大排不过念头，光吃年糕没味道，两者就机缘巧合，将将就就的在了一起。
我脑海中的排骨年糕，不是鲜得来，甚至不是一本正经的坐在店里吃的，而是放学打铃后，校门口摊子前，围满了期待的学生们，喊着“老板娘，要一份两块年糕额”的记忆，没钱甚至还可以用公交票。
但大多数都是面糊太厚，我不喜欢。

我之前服务过一个排骨饭品牌，现在在上海新天地南里还在营业。创始人就是上海人。但是她从小在台湾长大，在台北做上海口味的排骨饭，经营了三十多年。
品牌进入到上海要开店前做市场调研，是我来负责的。
调研要解决两个问题，一口味需不需要调整，二需不需要按照上海本地的产品搭配，延伸出组合，例如排骨年糕。
为了解决问题，我把马当路方圆十公里的炸猪排和排骨年糕吃了个遍，这些记录少部分在我的点评里，那个账号和这里同名，就不再另外搬运了。
首先排骨年糕。这个产品消费频次在逐年下降，为什么呢？因为消费动机很难归类。想要饱肚子又快的传统中式小吃快餐，吃面好了，浇头多丰富啊。
想要解馋不饱肚子的传统小吃，炸串/臭豆腐什么的，肉类的，鸭脖卤味啰。
排骨年糕两头不靠，饱肚子好像有点单调，解馋又太顶了。
只能老的本帮菜馆作为一道菜，或者快餐小吃/面馆里加菜。
聊起来，大家都认可排骨年糕的老上海小吃地位，但是测算下来，普通顾客一年消费不到3次。
为了大排这个产品，我还访谈了很多上海的顾客。大家给我总结了调味和口感，到底什么样的口味，在上海算是好吃的。
肉要软嫩多汁，半成品太干的不行。调味要有辣酱油，料酒和白胡椒的味道不能太突出。
我们想办法调整了原有做法，现在门店在上海活的还不错。
另外，我满喜欢吃排骨年糕的，但是我从来没吃完过一整份。年糕太撑肚子了。

网图，侵删
繁花剧里我最喜欢范志毅和范湉湉，哈哈。

排骨年糕小辰光一直吃，八九十年代的时候许多点心店、饭店都能吃到。现如今不如过去那么流行了，但还是有不少店家还在做这道小吃。
排骨年糕的诞生就要讲到1921年创立的上海老字号“鲜得来”，这家老字号今天还在开门做生意。

鲜得来最早是卖牛奶、面包等西点的店，店面开在今天上海的肇周路，肇周路曾经是法租界和华界的界路。老板本想做外国人生意，结果没做起来，就改做中国人生意，卖排骨年糕和烘鱿鱼等中式小吃，结果一下就红了。
排骨年糕的做法其实非常简单，炸猪排+煮年糕浇上特制的酱汁就完成了。鲜甜的口味是上海人喜欢的，配上肉感十足的炸猪排和香糯饱腹的年糕，一份下去相当满足。

鲜得来排骨年糕中的年糕是煮出来的，不像其他店家图省事都是直接年糕、排骨一起炸。所以鲜得来的排骨年糕即使冷了，年糕也是软糯的，而油炸年糕不趁热吃，就会变得梆梆硬，味同嚼蜡。
不过今时今日再去吃排骨年糕，其实大多会有点失望。记忆中的美好滋味只属于当时当刻，今时今日很难再找回。

毕竟以前条件差，没啥油水，吃油炸猪排和糯米年糕觉得香是香得来。而现在条件都好了，鲜得来的排骨就显得太薄太柴了，酱汁味道也显得比较淡，不大符合现在人的重口味了。
而且就像《繁花》中的台词:“排骨是排骨，年糕是年糕。” 这两样东西在排骨年糕中其实是没有结合点的，拆开来吃也没什么不可，不一定非要凑一起。不如吃毛蟹年糕、黄鱼年糕，滋味要鲜得多。
有时候，留在回忆里的味道才是最嗲额。

「排骨年糕」就相当于是上海人的「炸鱼薯条」。
上海人爱吃猪肉，对大排情有独钟——大排也有很多的门类，比如隔壁德大的炸猪排，大排面里面的红烧猪排，最经典的葱烤大排，还有就是本文的主角排骨年糕里的炸肋排。
正宗的排骨年糕，只有排，没有骨，选的是一两四钱的肋排，拍松，用料酒、葱、生抽入味，再裹一层面粉、菱粉、五香粉和鸡蛋调出来的浆。上浆后，分量控制在一两半，再放入油中炸熟；
江南人爱吃年糕。上海人吃的年糕基本上都是宁波工艺的水磨年糕，有毛蟹年糕里的小年糕、黄玉年糕里的年糕要切成块状，炒年糕要用片状，糖年糕要切成丁状，还有就是排骨年糕用的排糕：

排骨年糕里的年糕要先用排骨汤蒸，这样的年糕，既有糯米的芳香，也有肉香。蒸好以后再去油锅里燎一下，
相比于炸出来的年糕，这样的年糕冷掉以后口感依旧，而且还有过油香。
蘸酱要用特质的甜面酱，这种甜面酱里要混点苹果酱。这种改进过的甜面酱才会显得甜香且不浓稠。
最后，
灵魂中的灵魂，泰康的辣酱油。最原始的辣酱油是英国的伍斯特沙司，我在超市买过，太甜，伐灵。上海人加工后，辣味突出了一点，
鲜。
浓油赤酱，
一道「排骨年糕」，发挥到了极致。
最正宗的「排骨年糕」，当属云南南路36号的鲜得来——不出意外的话，也是《繁花》剧里香得来的原型。
十月，在上海，帮朋友带排骨年糕，自己先吃了一客，再配上熏鱼、油爆虾跟单档，
色色一一。

唯一美中不足的是，
为了请人吃客排骨年糕，被老派罚了50块钱。
跟此人，
也算是有「排骨年糕」的交情了。

上海的小吃店，最普遍、每一家都有的，第一个是葱油拌面，第二个就是这排骨年糕。
葱油拌面之普遍、价格之亲民，只看我有一天到福州路，突然觉得饿，转身就看到在路边有家小店、在里面只花费八元钱便饱餐一碗葱油拌面，便可窥见一端。
排骨年糕要蘸着“上海辣酱油“来吃，这玩意别处没有（指一般小店嗷，现在这年头，淘宝上啥都有，坦克都给你淘来）。但我舔过好几种“辣酱油”，都没尝出来过辣味。后来发现，原来这“辣酱油”源自南亚次大陆，被英国人从某老农手中买到秘方，带回英国，改良后变成英国调味特产“伍斯特酱”，传到香港变成“喼（jiē）汁”，传到上海，上海人给本地化变成“辣酱油”，实际上跟酱油没什么关系。

这“排骨年糕”，“排骨”也不是北方通常意义上的“一根骨头外边一圈儿肉”那种（南方这种排骨叫精排，混合精排和羊蝎子脊骨的叫小排），而是南方所谓的“大排”，类似西餐里的切法，是带骨肉排。而年糕是上海家常食品，卖切面的店铺通常也卖年糕片，每天早上随便可以买一大包。这两样都是菜市场普通食材，随手可得，做成菜就是油炸，也不复杂。
排骨年糕油大、脂肪碳水爆表，吃的时候倒确实需要一款酸咸口清淡的酱料化油。上海的普通酱油可能都比较咸，不如广东那边相传有一种可以喝的“豉油”可以多蘸一些；上海人也不喜欢各种辣酱，如Sriracha酱、Salsa啥的。这辣酱油倒是绝配。