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[感情生活]咪厨札记 |
| 作者:猫小妖Napa |
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代 序 《神探江逐仑》告一段落，小妖休整了一段时间，对于新的题材思虑良久，因为不想在破案过程中加入过多的技术成分，便想选取民国题材。而后，便把主人公定位成名厨神探。 在进行采风的过程中，小妖仔细研读了袁枚先生的《随园食单》。这本清朝的美食小册子虽用次浅白，但通俗易懂。作为一位经验丰富的美食家，袁枚不仅忠实记录了三百多种饮食的色、香、味之美，而且详细的介绍了它们的制作方法和烹饪要点，同时融入了自己的美食体验。 小妖颇有感悟。随机产生了一个想法：之前，总有朋友在看到小妖的料理照片后，会问及各种菜肴的做法。作为一位美食达人，何不将自己多年积累的食谱整理出来，供广大朋友一并参考，自由选择自己喜欢的款式进行尝试？ 所以，小妖决定从今天起化名“咪大厨”，整理我的料理笔记，取名《咪厨札记》，希望给广大志同道合的朋友带来帮助。 |
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鲍参扣饭 主料：鲍鱼、海参、鸡、大米 辅料：小葱、生姜、大蒜 佐料：大料、食盐、砂糖、鸡粉、生抽、老抽、米酒、鲜贝 露、蒸鱼豉油、日式味淋、香油、玉米淀粉 做法： 一、取适量大米，淘净，焖制白米饭； 二、将鲍鱼去壳洗净，切花刀，用米酒腌制备用； 三、将发好的海参洗净，用米酒腌制； 四、小葱剥净、生姜、大蒜去皮，分别切成末状； 五、将鸡洗净，放入汤锅后加满水，放入小葱两根、姜两片，大料一颗，武火烧开后，改文火熬制一小时； 六、炒锅放满水，烧开，将鲍鱼、海参分别放入，焯至断生去腥后捞出； 七、取食盐少许、砂糖一小勺、鸡粉一小勺、生抽一勺、老抽少许、米酒两勺、鲜贝露少许、蒸鱼豉油少许、日式味淋少许，调成料汁备用； 八、炒锅加油，放入切好的葱、姜、蒜末、大料一颗，大火炝锅，加入熬好的鸡汤一碗，烧开后改文火； 九、放入鲍鱼、海参，继续文火熬至，将煮好的鸡丝下少许肉丝，放入锅中； 十、加入条好的料汁，熬匀后加入水淀粉，稍大火收汁，加少许香油后关火； 十一、准备食盘，用碗盛满米饭，扣在食盘中； 十二、盛出鲍鱼、海参，放在米饭旁边，鸡丝放在米饭上边，浇上汤汁，加少许小葱末点缀即可。 点评： 作为海边长大的孩子，咪大厨自然擅长料理海鲜。市面上常见鲍鱼扣饭和辽参扣饭，但将两中海鲜同入一道菜品，做扣饭的并不多见。或许是因为造价的考虑，或许是因为味道不好调和。但是经过尝试，咪大厨确信，有米酒和日式味淋在，足以尽显海参和鲍鱼之鲜，而尽去其腥。大家可以放心体验。 应广大读者要求，咪大厨尽量做到图文并茂，因为仓促，咪大厨在这道菜中没有加入蔬菜。其实，大家可以准备西兰花或者油菜，用水焯熟后摆盘装饰，切记在焯水过程中加入少许食盐，以保证蔬菜颜色碧绿。 鲍鱼和海参都是营养成分丰富的美味海鲜，而且易于消化吸收，很适合做给孩子吃。当然，很多小朋友不喜欢海鲜，家长们不妨试一试，这种分餐的形式近似西餐，没准儿会激发孩子们的食欲呢！ |
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白灼有机菜花 主料：有机菜花 辅料：小葱、生姜 佐料：食盐、砂糖、鸡粉、生抽、料酒、蒸鱼豉油、香油 做法： 一、将菜花拆成小朵后洗净，沥水； 二、小葱剥净切长段、生姜切丝，备用； 三、炒锅倒水烧开，将菜花放入，加入食盐少许，焯至断生，捞出沥水； 四、将沥干水的菜花放入食盘； 五、炒锅倒入少许油，加生抽两勺、鸡粉少许、砂糖一小勺、食盐少许、蒸鱼豉油和料酒少许，放入葱段和姜丝，烧开后加入香油少许，淋在菜花上即可。 点评： 有机菜花相比传统菜花，更有韧性，口感更为清爽，适合白灼。这段才操作十分简便，但火候和技巧十分重要，需要慎重拿捏。 首先，在焯菜花的过程中，一定要记住加入少许食盐，这样才能保障菜品颜色嫩绿的视觉效果。其次，葱和姜一定要切成丝段状，这样比较美观，而且在进食的过程中方便挑出，咪大厨有个习惯，做饭少不了葱、姜、蒜，但是这是只是辅料，只入味，不入口。再次，一定要将菜花沥干，以免其中过多的水分影响口感。最后，在烹制料汁的时候，加入少许蒸鱼豉油和香油是必要的，加入砂糖是必须的，很多北方的朋友炒菜不习惯方糖，这是十分不明智的行为，炒菜过程中加入少量糖，并不是只是为了使菜品变甜，而是为了提鲜，丰富菜品的味道。 有机菜花随处可见，这道菜烹制又如此简单，有兴趣的朋友们，不妨今天就试试吧！ |
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东坡肉夹馍 主料：猪五花肉 辅料：烤馍、尖椒、咸菜疙瘩、小葱、生姜、大蒜、香菜 佐料：大料、香叶、肉蔻、白芷、桂皮、九层塔、食盐、砂 糖、鸡粉、生抽、老抽、白酒、蜂蜜、茶叶、话梅、 玉米淀粉、香油 做法： 一、将五花肉洗净，切成大块，焯水去血沫后捞出； 二、小葱剥净切成大段、生姜切片、大蒜去皮后备用； 三、尖椒洗净后切成丝，香菜切末，咸菜疙瘩切丝后用冷水浸泡； 四、炒锅倒油，加入老抽两大勺、砂糖四大勺，烧开后放入五花肉，翻炒着色后盛出； 五、将五花肉放入高压锅，倒入开水没过肉，放入葱段、姜片和蒜瓣，大料一个、桂皮少许、肉蔻一枚、白芷两小片、香叶两片、鸡粉少许、食盐两小勺、砂糖四勺、蜂蜜一勺、话梅两可、茶叶少许、生抽两勺、老抽两勺、白酒少许，九层塔少许，大火焖制五分钟后，改文火焖制十分钟后关火； 六、高压锅放气后，将肉盛入食盘； 七、炒锅内倒入焖肉汁一小碗，烧开，加入水淀粉勾芡后点香油少许； 八、将芡汁淋在五花肉上，点缀香菜末； 九、将咸菜丝中的水挤干，将咸菜丝、尖椒丝、香菜末拼盘摆好； 十、将烤馍从中间片开（勿断），根据各人口味加入东坡肉和各种配菜即可。 点评： 一度，坊间流传咪大厨酷爱红烧肉，其实是谣传，咪大厨几乎不吃食面上的红烧肉，因为北方的红烧肉大多带着炖肉的味道，咸鲜有余而甜美不足，一向偏爱本帮菜和杭帮菜的咪大厨自然不感兴趣。 东坡肉则不同。东坡肉，又名滚肉、东坡焖肉，是眉山和江南地区特色传统名菜。东坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，且各地做法也有不同，有先煮后烧的，有先煮后蒸的，有直接焖煮收汁的。 元丰三年(公元1080年)二月一日，苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地，号称“东坡居士”。在黄州期间，他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中。苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉，只是在当地有影响，在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。 宋哲宗元祐四年（1089年）一月三日，苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施，使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事，人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后，便指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不称奇，把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。 1956年，评出的36道杭州名菜中，东坡肉在列。 咪大厨十分喜爱东坡肉，不仅因为其味道甜而不腻，而且因为肉块儿整齐的外观，麻将大小，红得透亮，色如玛瑙。 当然，这道菜有咪大厨的改良，为了让肉质更加肥而不腻，咪大厨加入茶叶、话梅和九层塔，菜品出锅后多了一分清香和甘美。各种配菜可以根据自己的口味挑选搭配，主食也可变换，无论是米饭、烙饼，配上东坡肉都很过瘾。咪大厨选择烤馍，主要是为了孩子吃起来有兴趣。 各位朋友，快来试试吧！ |
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番茄大虾锅 主料：大虾、鱼丸、土豆、冬笋、番茄 辅料：鸡蛋、洋葱、小葱、生姜 佐料：食盐、砂糖、鸡粉、生抽、番茄沙司、米酒、黑胡椒 面、干辣椒丝、花椒、淀粉 做法： 一、将大虾洗净，去虾须、虾脚，剪开背部，去下线，加入米酒腌制二十分钟； 二、土豆去皮，切成大条，用清水洗三遍，去淀粉，放入淡盐水中静置； 三、番茄皮切一个十字刀口，冬笋洗净切片备用； 四、洋葱切丝，生姜去皮切片，小葱切末备用； 五、炒锅倒满水烧开，将鱼丸和冬笋先后焯水，捞出后备用，将番茄放入，烫半分钟后捞出去皮，切片； 六、炒锅加油，烧热，放入花椒，炸出香味后，将花椒捞出，加入干辣椒丝炸香，放入切洋葱、姜片炝香，放入番茄，加入食盐三小勺、砂糖四大勺、鸡粉少许、生抽两勺、番茄沙司五大勺、米酒两勺、黑胡椒面两勺，熬成汁后关火； 七、鸡蛋打散，加入适量面粉和少许淀粉，搅成糊，炒锅倒油，烧至八成熟，将土豆条沥干水后裹鸡蛋糊，放入油锅炸至金黄后捞出沥油； 八、所有土豆沥干油后，放入热油复炸片刻后捞出； 九、将大虾放入热油炸至卷曲变色后捞出沥油； 十、将炸土豆条、冬笋片、鱼丸、大虾依次放入电火锅中，将熬好的番茄汁倒在上面，加入一小碗清水，打开电火锅，煮沸，撒上小葱末，即可使用。 点评： 因为疫情下沉的关系，咪大厨最近做饭的机会有所减少，而且时间紧迫，加之天气日趋炎热，所以最近倾向于比较简单的菜肴。这道番茄大虾锅就是简便美味的代表。番茄加入糖，酸甜可口，十分适合小朋友食用。 这道菜的灵感来自于阿田大虾，当然，那里的虾锅只放了大虾，咪大厨为了提升其营养性，同时减少剥虾皮的琐碎，更方便小朋友食用，先后尝试了加入一些食材，例如龙利鱼、午餐肉等。但是经过对比，觉得鱼丸的效果更好。当然，大家可以根据个人喜好，加入不同的美味，只是切记，再放入火锅煮制之前，一定要对食材进行相应的断生处理，如龙利鱼，要切片腌制，并裹糊过油。这样才能避免腥味儿。此外，一般做海鲜类食材，咪大厨偏爱米酒，因为米酒的味道更适合去腥提香。 在火锅中的食材吃锅大半之后，有兴趣的朋友可以加入高汤或清水煮开，然后放入自己喜欢的蔬菜和面条，尽情享用涮火锅的美味和情趣。 烈日炎炎，很多朋友是不是懒得开伙了呢？尝试这款番茄大虾锅吧，保证你不到一小时做出美味！ |
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歌乐山辣子鸡 主料：鸡胸肉 辅料：小葱、生姜 佐料：干辣椒、花椒、食盐、砂糖、鸡粉、生抽、料酒、白 胡椒粉、淀粉 做法： 一、将鸡胸肉洗净，切成小块儿，加入鸡粉一勺、食盐一小勺、白胡椒粉少许，生抽一勺，料酒一勺，抓匀后腌制半小时； 二、小葱剥净、切成末状，生姜去皮，切成大片，备用； 三、腌好的鸡肉块儿裹上干淀粉一薄层； 四、炒锅倒满油烧热，将鸡肉块儿放入，炸至金黄色，捞出； 五、再将油烧热，将鸡肉块儿放入复炸10秒钟左右捞出，沥油； 六、炒锅洗净后倒少许油，烧热，加花椒、干辣椒各一把，炸香后放入葱片和葱末，放入鸡肉块儿，翻炒，加入砂糖少许调味儿，炒匀后关火装盘即可。 点评： “歌乐山辣子鸡”，是重庆歌乐山三百梯一家路边小店推出的以麻辣为主的一道菜。这道菜选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。 女儿很爱吃这道菜，可是因为疫情的关系，下馆子成为一种奢望。为了满足女儿的美食远望，咪大厨只能赶鸭子上架，在既没有鲜美的主料，也没有专业的佐料的“恶劣”条件下，用好不容易从家门口的小菜店里搜罗来的冷冻鸡胸肉和家里的普通得不能再普通的花椒来炮制这道“歌乐山辣子鸡”。好在，家里的干辣椒是老公之前寻到的味道极为正宗的“魔鬼辣椒”。 虽然“输在了起跑线上”，但是可以靠火候和手艺赢回一成。首先，腌制的过程很重要，在加入调料后，一定要用手充分搅拌，在此过程中，鸡肉会受到按摩，从而变得更加鲜嫩。其次，在炸鸡之前，裹的那层干淀粉，一定要薄切均匀；切记，在将鸡肉炸至金黄捞出后，一定要复炸一次，这样才能做到了外焦里嫩。再次，在炸花椒和干辣椒时，要根据个人口味作出判断，如果您偏爱超级麻辣，那么在辣椒和花椒没变黑之前，就要放入炸好的鸡肉；如果您不那么能吃麻辣，只是喜欢点到为止，那么就要等到花椒和辣椒炸成黑色后再放入鸡肉，因为，花椒和辣椒炸成黑色，其辛辣的味道就会大大打折，剩下的只有香味。 这场突如其来的疫情，让每个人都有了成长为大厨的机会，不试试，以后不要后悔哦！ |
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韩式蛋包饭 主料：米饭（隔夜）、鸡蛋、胡萝卜、火腿、黄瓜、虾 辅料：小葱、番茄沙司、米酒 佐料：食盐、鸡粉 做法： 一、将胡萝卜、黄瓜分别去皮，切成小丁备用； 二、虾剥皮去先后洗净，用米酒腌制； 三、火腿切成小丁备用； 四、小葱切末备用； 五、炒锅倒水烧开后，将虾放入焯至断生后捞出沥水； 六、将沥干的虾切成小丁备用； 七、将米饭搅散，打入鸡蛋一只，拌匀； 八、炒锅倒入油，烧热后，放入胡萝卜丁，翻炒至充分吸油后盛出； 九、炒锅倒入油，加入葱末炝锅，放入米饭，翻炒至蛋液包裹住米粒，加入鸡粉少许，先后放入黄瓜丁、胡萝卜丁、虾仁丁、火腿丁，继续翻炒至入味后盛出； 十一、鸡蛋两只打匀，炒锅倒入油，放入鸡蛋，摊成饼状，在熟透前调至小火，将炒好的米饭倒在鸡蛋饼的半边上，将另半边蛋饼卷起，裹好炒米饭； 十二、待鸡蛋熟透后，将做好造型的蛋包饭盛入食盘中，在鸡蛋皮上挤上番茄沙司即可。 点评： 说实话，韩式蛋包饭，咪大厨只尝过一次，也只做过一次，对于这道料理，没有太过经验，只是凭借一个资深吃货的直觉总结出做法。 这道料理的难点在于在摊制鸡蛋饼皮的过程中，控制好火候，让鸡蛋熟透，同时使蛋液的香味渗入炒米饭中，更重要的是，保持鸡蛋的鲜嫩，不要过火，尤其是上下两半蛋皮生熟程度一致。这就需要在放入蛋液的瞬间用大火，而转瞬间调成小火，再倒入炒米饭。 这道料理还有最为关键的一点，就是用蛋液拌匀米饭后再进行翻炒，这就使业内称之的“金裹银”。隔夜的米饭本来就粒粒分明，再分别包裹上蛋液，更加透亮喷香，效果远远好于用炒熟的鸡蛋碎和米饭一同翻炒。 这道料理虽然简单，但是却囊括了主食、蔬菜、肉食、海鲜、蛋类多种营养，很适合孩子们食用。妈妈们不妨试试。 |
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解馋大肉包 主料：面粉、猪五花 辅料：香葱、生姜 佐料：食盐、砂糖、鸡粉、生抽、老抽、料酒、香油 做法： 一、面粉中加入酵母粉5克左右，泡打粉少许，加35摄氏度温开水，和好后在案板上揉到上劲儿，盖上笼布，放在温暖处醒发备用； 二、猪五花洗净，绞成肉馅； 三、香葱剥净、生姜去皮，分别切成末状； 四、猪肉馅中加入姜末，搅匀，再加入鸡粉、砂糖各一小勺（2克左右）、食盐两勺，搅匀，再加入生抽、老抽各两勺，搅匀，再加入料酒少许，搅匀，加入清水半杯，最后加入玉米淀粉，充分搅拌，直至肉馅富于弹性，加入香葱末，搅匀，最后点入香油拌匀； 五、将醒发好的面团放在案板上揉五分钟左右，然后揉成长条状，切成小块，揉成圆饼状，用擀面杖擀成薄包子皮； 六、包子皮里放入适当馅料，包成包子，继续醒发8分钟； 七、蒸锅倒水，将做好的包子隔水蒸10分钟； 八、开锅后关火，将包子在锅中热水上静置3分钟后取出装盘即可。 点评： 众所周知，咪大厨是土生土长的天津人。天津三绝之首便是“狗不理包子”，可见天津人对于包子，是有着特殊的情结的。虽然，现在市面上的狗不理包子味道不尽如人意，但是回忆起小时候，那包子的味道，还是能让人垂涎三尺的。 那时候的狗不理包子的面、馅选料精细，制作工艺严格，外形美观，褶花匀称，刚出笼的包子，鲜而不腻，清香适口，被列入第三批国家级非物质文化遗产名录。 说起狗不理包子，不能不说它的历史。道光十一年，狗不理包子创始人高贵友出生在直隶武清县下朱庄（现天津市武清区）。因其父四十得子，为求平安养子，取其乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活。高贵友14岁时，到天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。因心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的指点，高贵友做包子的手艺不断长进，练就一手好活。三年满师后，高贵友独自开了一家专营包子的小吃铺--“德聚号”。由于高贵友手艺好，做事又十分认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，生意十分兴隆。来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作“狗不理包子”，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。?民国五年，高贵友病故，其子高金铭继承产业，转年在南市东大街立了分号。民国二十一年，把侯家后老号迁址到北大关桥口。民国二十六年，将老号、分号合并，迁址到天祥商场后门（今辽宁路），设立新号“德聚号”。民国三十六年，高金铭之子高焕文继承产业，经营至1952年歇业。1956年，天津市将狗不理包子收归国有并将店铺迁和平区山东路，后又在南市食品街设立了分店。2001年，“狗不理”总店扩建。随着“狗不理”的发展，所经营的品种也在继承传统的基础上创新，逐渐形成6大类、98个品种的包子。 出于对于童年美味的执著记忆，加之女儿特别喜欢猪肉水馅儿的包子，所以，咪大厨经常调制馅料包包子，尝试着找回那种味道，今天终于成功了，就是那个味道。一屉包子热腾腾的出锅，老公和女儿尝了一口，就大呼“好香”。因为之前经历了一次又一次的失败，所以以为他们是出于善良回馈我的辛苦，但是，当我咬了一口，包子里淌出喷香的油汁时，我的心里一动，就是这个味道，三十多年前吃到便再也不能忘怀的那种味道。 包包子无外乎两个重点，和面和拌馅儿。在前面的操作过程中，已经详细介绍了方法，不再赘述。在这里，咪大厨只强调一点，要记住三次醒发，第一次是在和好面之后，要放在温暖处充分醒发，温度和时间直接决定效果；第二次是在包好包子后，醒发8分钟，这次醒发至关重要，直接决定包子的颜值；第三次是包子蒸好后不要直接出锅，放在屉上再醒发3分钟，这样它们会更丰满白皙哦！ |
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咖喱猪排饭 主料：猪里脊、土豆、胡萝卜、大米 辅料：小葱、洋葱、鸡蛋 佐料：食盐、砂糖、鸡粉、生抽、料酒、味极鲜、淀粉、 面粉、面包糠、咖喱块、黑胡椒粉 做法： 一、将猪里脊洗净，切成1.5厘米厚的大片，用刀背敲打后，加入食盐少许、砂糖一勺、黑胡椒粉一小勺、鸡粉一小勺、生抽两勺、料酒一勺、味极鲜少许，腌制半小时； 二、土豆、胡萝卜分别去皮，切小丁，泡在冷水中，加入少许食盐，备用； 三、小葱剥净，切成末状，洋葱切小丁； 四、大米淘净，焖熟备用； 五、炒锅倒油，将土豆丁、胡萝卜丁沥干水后放入，炒至断生，捞出控油； 六、炒锅倒油，加入洋葱，翻炒出香味，放入土豆丁、胡萝卜丁翻炒几下后，导入清水，没过菜，加入砂糖两勺、鸡粉少许、生抽一勺、料酒一勺、味极鲜少许、咖喱块一大块，熬至土豆松软，加入食盐少许，关火备用； 七、鸡蛋一只打散，加入三勺面粉，搅匀，再加入一勺淀粉，搅匀备用，面包糠一碗备用； 八、炒锅倒满油，烧至八成熟，将猪里脊肉裹上鸡蛋糊，再裹一层面包糠，放入油锅，炸至金黄后捞出，待所有猪里脊肉炸完后，放入油锅复炸10秒后捞出沥油； 九、将米饭盛入碗中，扣在食盘里，炸好的猪排切成条，摆在米饭旁边，熬好的咖喱双丁浇在米饭上，撒上小葱少许作为装饰，即可食用。 点评： 因为疫情的关系，最近大家对于牛羊肉和海鲜的安全指数有些顾虑，于是，咪大厨想用相对安全猪肉或者鸡肉做一道美食，便做了这道猪排咖喱饭。 咖喱和土豆、胡萝卜一直是绝配，加上洋葱爆炒后的香味儿，更是让人欲罢不能。这里建议大家使用咖喱块，味道比咖喱酱要浓郁一些。 要说明的是，除了猪里脊，还可以选用鸡胸肉，这个完全依据个人口味进行选择，需要注意的是，一定不能缺少刀背敲打这个过程，这样能让猪排更加松软入味儿。此外，一定不要忘记复炸，这才才能外酥里嫩。 废话不多说了，快去试试，做还孩子尝尝吧！ |
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可爱热狗 主料：面粉、香肠、鸡蛋 辅料：生菜、果脯、牛奶 佐料：酵母粉、泡打粉、食盐、蜂蜜 做法： 一、面粉中加入酵母粉5克左右，泡打粉少许，加35摄氏度温牛奶，和好后在案板上揉到上劲儿，盖上笼布，放在温暖处醒发备用； 二、生菜洗净，果脯切成小丁（眼睛、鼻子）备用； 三、将醒发好的面团儿放在案板上揉五分钟左右，然后揉成拳头大小的小面团儿，继续醒发； 四、将醒发好的小面团儿拿起，从上端到下端找到中间线，用刀子切开（嘴巴），不要切断，再从左右两端分别向中间倾斜45°纵向切口（耳朵），也不要切断，热狗胚便做好了，将果脯做的眼镜和鼻子安好； 五、取鸡蛋黄打匀备用； 六、烤箱调至180度，预热8分钟，将做好的热狗胚放入铺好锡纸的烤盘，涂上蛋黄液，上下火加热8分钟后，取出，涂一层蜂蜜，再烤6分钟，取出，再涂一层蛋黄液，温度调至160°，再烤8分钟后取出； 七、将香肠放入空气炸锅，160度炸3分钟后取出； 八、炒锅倒油烧热，打入鸡蛋，煎成荷包蛋，中间放少许食盐； 九、将生菜、荷包蛋、香肠依次放进热狗胚的嘴巴中，装盘即可。 点评： 热狗，是小朋友普遍喜爱的一道西式快餐，因为操作简单，营养均衡，也受到广大家长的青睐。咪大厨在给女儿做热狗的时候，如果把面包做成小动物的样子，不但提升了宝贝的食欲，而且赋予了这道美食新的生命。选择小狗的形象，是因为嘴巴和耳朵比较好拿捏，大家也可以根据喜好选择孩子喜欢的形象。 和面的时候除了放入酵母粉，一定要记得放泡打粉，这样面团儿能够醒发得更好。同时，为了使营养更丰富，口感更香甜，咪大厨用牛奶代替水和面，但是一定要用温牛奶，最好是35度左右，道理和温开水和面是一样的，可以促进醒发。 在烤制的过程中，一定要记得给热狗胚涂抹蛋黄液和蜂蜜，这样不仅口感好，而且颜色会更加漂亮。因为小朋友的长为比较弱，不适合吃生冷食物，所以香肠要炸几分钟，这样不仅有了温度，更能使香味儿充分的散发。 还犹豫什么？家长朋友们，简单又美味的可爱热狗，今天下班就试试吧！ |
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西式快餐菜谱 （一）超级大汉堡 主料：汉堡批、鸡蛋、生菜、猪里脊 辅料：沙拉酱、番茄沙司 佐料：食盐、砂糖、鸡粉、生抽、料酒、味极鲜、淀粉、 面粉、面包糠、黑胡椒粉 做法： 一、将猪里脊洗净，切成1.5厘米厚的大片，用刀背敲打后，加入食盐少许、砂糖一勺、黑胡椒粉一小勺、鸡粉一小勺、生抽两勺、料酒一勺、味极鲜少许，腌制半小时； 二、生菜洗净，备用； 三、炒锅倒油烧热，打入鸡蛋，煎成荷包蛋，中间放少许食盐； 四、鸡蛋一只打散，加入三勺面粉，搅匀，再加入一勺淀粉，搅匀备用，面包糠一碗备用； 五、炒锅倒满油，烧至八成熟，将猪里脊肉裹上鸡蛋糊，再裹一层面包糠，放入油锅，炸至金黄后捞出，待所有猪里脊肉炸完后，放入油锅复炸10秒后捞出沥油； 六、将生菜、荷包蛋、猪排依次放进汉堡批中，涂抹番茄沙司和沙拉酱，即可食用。 备注： 一、可根据口味选择肉排，鱼排、鸡排、鸡腿、培根均可； 二、可根据口味选择千岛酱或沙拉酱（甜），如想轻食，可选在煎芝麻沙拉汁。 （二）轻食沙拉 主料：生菜、午餐肉、酸黄瓜 辅料：煎芝麻沙拉汁 做法： 一、生菜洗净，撕成大片备用； 二、酸黄瓜切片备用； 三、午餐肉小块备用； 四、将生菜铺盘，上面放酸黄瓜片和午餐肉块； 五、放入适量煎芝麻沙拉汁，拌匀即可食用。 备注： 一、可根据口味选择沙拉酱汁； 二、可根据口味选择蔬菜，如圣女果、鲜黄瓜等； 三、可根据口味选择肉类，如培根、香肠、鸡米花、熟鸡蛋等。 （三）奶油烤杂拌 主料：土豆、培根、午餐肉、口蘑、香肠、酸黄瓜、鸡蛋 辅料：马苏里拉奶酪、沙拉酱 做法： 一、将土豆洗净后，去皮，切成大片儿； 二、将切好的土豆片儿放入食盘，蒸锅倒水，隔水蒸至软烂； 三、将证书的土豆倒入食盆中，搅碎成泥； 四、鸡蛋放入水中煮熟，拨开后切成小块备用； 五、口蘑洗净，切片后焯水，沥干备用； 六、酸黄瓜切片备用； 七、培根、午餐肉、香肠切成小丁备用； 八、将切好的各种食材放入土豆泥，加入沙拉酱拌匀； 九、土豆泥上面撒马苏里拉奶酪，放入微波炉内，焗三分钟，即可食用。 备注： 一、可根据口味选择沙拉酱汁； 二、可根据口味选择蔬菜，如酸菜、洋葱等； 三、可根据口味选择肉类。 |
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榄菜四季豆 主料：四季豆、榄菜 辅料：小葱、生姜、大蒜 佐料：大料、食盐、砂糖、鸡粉、生抽、白酒 做法： 一、将四季豆洗净，炒锅到满水烧开，放入四季豆焯1分钟，其间加入食盐少许； 二、捞出四季豆，装入食盘中，放入微波炉，加热8分钟； 三、四季豆晾凉后切成1厘米长的小段儿备用； 四、炒锅倒入一勺食用油，放入葱、姜、蒜末、大料炝锅，加入榄菜，煸炒出香味后放入四季豆，加入鸡粉少许、生抽两勺、白酒一勺，砂糖一小勺，翻炒，加入食盐少许，炒熟后关火，盛入食盘中即可。 点评： 这道榄菜四季豆在咪大厨的菜谱中算是一道十分简单的菜肴，但是想要做好并不容易。首先，四季豆一定要先加盐焯水，这是为了提升蔬菜颜色，毕竟，色、香、味俱全，色在第一位。其次，在焯水后，一定要将四季豆放入微波炉加热，这是为了蒸发蔬菜内的水分，这道菜中的四季豆不宜保留过多水分，那样会影响口感。 市面上一般出售榄菜肉碎四季豆，但是咪大厨坚持做一道纯素材，这倒不是因为味道的原因。小时候，咪大厨并不喜欢吃豆角。十三四岁的时候，因为身边最好的朋友酷爱豆角，于是开始对这种蔬菜有了好奇，究竟有多好吃？咪大厨开始尝试豆角，之后一发而不可收拾，直到现在，豆角已经和茄子并列成为咪大厨最爱的两种蔬菜。因为我的那位朋友是素食主义者，所以咪大厨做这道菜的时候从来不加肉碎。或许，这道菜吃的是回忆，越是充满青涩，越是有味道！ |
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柳叶蒸饺 主料：面粉、午餐肉、豆腐、韩式泡菜、木耳 辅料：小葱 佐料：食盐、砂糖、鸡粉、生抽、香油、料酒 做法： 一、面粉加水和好备用； 二、午餐肉、韩式泡菜分别切小丁，豆腐碾碎，木耳用温水泡开后切成小丁； 三、小葱切末； 四、将午餐肉丁、木耳丁和泡菜丁放入豆腐碎中，加入砂糖一小勺、食盐少许、鸡粉少许、生抽一勺、香油少许、料酒少许，拌匀成馅料； 五、将面肉呈长条状，切成小块，揉成圆饼状，用擀面杖擀成饺子皮； 六、饺子皮里放入适当馅料，包成柳叶状； 七、蒸锅倒水，将做好的柳叶饺隔水蒸8分钟即可。 点评： 可能看到柳叶蒸饺，大部分朋友会联想到沙县小吃。但是，咪大厨的这道料理只借用了沙县小吃中蒸饺的形状，而没有采用它的馅料。相比常规的蒸饺馅，泡菜馅酸甜中带着微辣，加上午餐肉的浓香，别有一番滋味。 做这道料理有几个难点，也是关键：一是饺子皮一定要做得筋道透亮，这就需要把握好水和面粉的比例以及和面的手法，这种只可意会不可言传的诀窍，咪大厨只能请各位自悟了。二是在拌馅的过程中，豆腐一定要碾得充分的碎，这样才能保证馅料的口感细腻爽滑。三是，在拌馅的过程中，盐不可多加，因为无论泡菜，还是午餐肉，本身就有咸味，如果在拌馅时加入和平时拌馅同样分量的盐，恐怕吃了要变成蝙蝠，飞起来了！最后，拌馅时一定要加入少许香油提味儿，这样能让泡菜的清香更加通透。 喜欢韩餐的朋友们，不妨试一试，这道中韩结合的小点心。 |
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奶酪焗红薯 主料：红薯、马苏里拉奶酪、黄油 辅料：葡萄干、蔓越莓干 做法： 一、将红薯洗净后，去皮，切成大块儿； 二、将切好的红薯块儿放入食盘，蒸锅倒水，将红薯隔水蒸至软烂； 三、将红薯倒入食盆中，搅碎，加入黄油一小块儿，搅匀成泥； 四、烤盘中铺好锡纸，将搅好的红薯黄油泥平铺装入； 五、葡萄干和蔓越莓干切成小丁，撒在红薯泥上，再撒上马苏里拉奶酪； 六、烤箱上下火预热至160度，将装有红薯的烤盘放入，烤五分钟，调成下火，再烤五分钟即可。 点评： 红薯是大多美女和小朋友喜爱的食物，口味甘甜，又充满营养价值。小时候，咪大厨很喜欢街边的烤红薯，每次都让卖红薯的大叔专门挑选烤得焦的，那靠近皮的部分真的是又香又甜，直至骨髓。早年间，因为家里没有炉子，烤红薯在家很难做成。后来有了烤箱和微波炉，可以烤红薯了，但是味道比起外面买的，差了很多，甚至有点水气。近些年，街边鲜有卖烤红薯的摊位了。这种童年的美食似乎远离了我们。 一次偶然的机会，咪大厨在一家饭店吃到芝士焗红薯，比较简单的版本，就是把红薯一分为二，蒸熟后，在表面涂上芝士，然后再烤制。味道十分可口。 于是，咪大厨决定进行新的尝试。先是为了美观，使用了烤盘，同时为了烤得更透彻，使用了锡纸；之后为了丰富味道和口感，在红薯蒸熟后加入了黄油，并且点缀了果干。红薯、黄油、果干和马苏里拉奶酪混合在一起的香浓味道十分诱人。此后，便有了这道奶酪焗红薯。 各位美女，不妨试试吧，相信你和家中的小朋友都会喜欢的！ |
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娘家打卤面 主料：虾仁、面筋、香干、黄花菜、木耳、黄瓜、香菇、鸡 蛋、里脊、胡萝卜、切面 辅料：小葱、生姜、大蒜 佐料：大料、食盐、砂糖、鸡粉、生抽、老抽、白酒、鲜贝 露、香油、玉米淀粉、番茄沙司、醋 做法： 一、将部分黄瓜、胡萝卜切成细丝，热水焯断生后，用笼布挤干水分后，放入食盘中，菜码即做成； 二、将剩余黄瓜切成半月形片，部分面筋、香干和香菇切成细条，剩下的面筋、香干和香菇切成片状备用； 三、将黄花菜和木耳用温水泡软，黄花菜切成3厘米长的段，木耳洗净去根； 四、将虾仁洗净去虾线，部分里脊切成薄片，部分切成丝，分别加入白酒、鸡粉，用水淀粉抓匀； 五、炒锅倒油，烧开后，分别放入里脊片和丝，翻炒至断生变色盛出备用； 六、炒锅洗净烧干后倒油，烧开后，放入虾仁翻炒至断生变色后盛出备用； 七、葱、姜、蒜切成末备用； 八、炒锅倒油烧开后放入葱、姜、蒜末、大料炝锅，放入里脊、虾仁、香干片、香菇片和面筋片，略翻炒，加入清水一大碗，熬制，其间，加入木耳、花菜、鸡粉一小勺、砂糖一小勺、白酒少许、生抽一勺、老抽少许； 九、将鸡蛋两只打匀，待汤汁沸腾，将蛋液淋入，加入食盐少许，加水淀粉勾芡，点香油少许后盛入大碗，三鲜卤即做成； 十、炒锅洗净后倒满油，烧至八成熟，将面筋丝放入，炸至金黄色定型后捞出沥油； 十一、炒锅倒油，烧开后，放入葱、姜、蒜末、大料炝锅，加入番茄沙司、醋、生抽、老抽、鸡粉、砂糖，放入面筋丝，翻炒过程中加两勺水，然后加食盐少许，最后加入水淀粉勾芡后盛入食盘，特色面筋丝即做成； 十二、炒锅倒油，烧开后，放入葱、姜、蒜末、大料炝锅，加入里脊丝、香干丝、香菇丝，翻炒过程中加生抽一勺、砂糖一勺、鸡粉少许，白酒少许，食盐少许，烧熟后盛入食盘，肉丝香干即做成； 十三、鸡蛋两只打匀，炒锅倒油，烧开后，放入鸡蛋液，炒熟后盛入食盘，摊黄菜即做成； 十四、炒锅倒油，烧开后，放入葱、姜、蒜末炝锅，加入生抽一勺、白酒一勺、砂糖一小勺、鸡粉少许，放入黄瓜片和虾仁翻炒，加入少许食盐，炒熟后盛入食盘，虾仁黄瓜即做成； 十五、汤锅倒满水，烧开后放入切面，煮熟后盛入大碗（可沥凉水），根据各人口味，加入各种卤、菜、码，拌匀即可。 点评： 中国的面条品种繁多、口味各异，诸如北京炸酱面、武汉热干面，四川担担面，山西刀削面等等。作为土生土长的天津人，咪大厨并不喜欢面食，但是却对天津特色的打卤面情有独钟。 这种面虽然称为“打卤面”，但拌面的料远不止三鲜卤，其中最为有特色就是面筋丝了。因为这种只有天津有卖，所以，每次回家乡，咪大厨总要买一些屯起来。因为这种打卤面一般只在两种情况下吃，一是嫁女儿当天中午（这种情况下菜码还有红粉皮），二是大年初二女儿回娘家，所以，咪大厨称之为“娘家打卤面”。 因为我爱吃的面不多，所以，小时候，妈妈总是做这种面，有时邀请同学一起大快朵颐，很多同学至今都对我家的面念念不忘。 特别要指出的是，这款面吃的不是面，而是卤和菜。很多爱吃面的人士，首先在意的是“面”的质地和口感，咪大厨不然，甚至把面条换成米饭也无所谓，而主要享受的是咸鲜可口的三鲜卤、香脆酸甜的面筋丝和回味无穷的香干丝。喜欢面食的朋友可以根据喜好选择自己喜欢的品种，但是切忌喧宾夺主。 愉快的时光总是过得飞快，转瞬间，二十多年过去了，咪大厨很怀念当初和小伙伴儿们一起吃着香喷喷的打卤面的日子。可是，时间是一维的，不可逆的，现在只有在看着女儿大口吃着“娘家打卤面”的时候，回忆着过去的回忆了。 |
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喷香葱油鸡 主料：鸡腿 辅料：小葱、生姜 佐料：大料、食盐、砂糖、鸡粉、生抽、老抽、料酒、香油、 白胡椒粉、淀粉 做法： 一、将鸡腿洗净，根据个人喜好，剁成大块； 二、小葱剥净，切成丝状；生姜去皮，切成大片； 三、鸡腿中加入姜片和部分葱丝、大料、食盐一勺、砂糖一勺、鸡粉少许、白胡椒粉少许，生抽两勺、老抽一小勺、料酒一勺，蒙上保鲜膜，用牙签扎几个洞，放入冰箱冷藏室，腌制一小时； 四、将腌制好的鸡腿放入蒸锅，大火蒸十五分钟，调至小火蒸五分钟后取出； 五、将鸡腿取出放入食盘，葱丝、姜片、大料挑出扔掉； 六、炒锅倒油，放入剩余的葱丝炝锅，将蒸鸡腿的汤汁倒入炒锅，大火?，加香油两滴，用水淀粉勾芡； 七、将汤汁倒在食盘中的鸡腿上即可。 点评： 葱油鸡，系广东省的传统名菜，属于粤菜系。相传早在宋朝年间，就有葱油鸡了。据说是一个酒楼的大厨和东家打赌，要做30种不同吃法的鸡，冥思苦想才创造出来的。这道菜用材简单，制作方便，滑润细嫩，清鲜醇厚，葱香四溢。很适合春夏季食用。 首先，咪大厨之所以选用鸡腿，而非传统的整鸡，是因为在鸡的所有多肉部位中，鸡腿和鸡翅肉相对肉质细腻且容易入味儿。其中，鸡腿的肉更多一些，吃起来更方便，更适合小朋友。 其次，在葱的选择上，咪大厨坚持用小葱，相比北方粗壮的大葱，这种细嫩的小葱味道更容易令人接受，看起来也更加美观。 最后，蒸鸡的汤汁十分宝贵，是整道菜的灵魂，最终，不但鸡腿的味道靠它渗透，而且鸡腿的卖相也靠它衬托，所以，一点儿也不要浪费。此外香油是点睛之笔，必不可少，但是量要适度，不要喧宾夺主。 就到这里，现在可以下厨房了。 |
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日本料理 近来，天气炎热，咪大厨提倡简餐，于是尝试做日本料理，从最具典型性的天妇罗和照烧鸡腿开始，还算比较成功，分享给大家。 （一）美味天妇罗 主料：虾、香菇、柿子椒、鸡蛋 辅料：生菜、生姜、白萝卜 佐料：食盐、砂糖、鸡粉、海鲜酱油、米酒、味极鲜、淀粉、 面粉、吉士粉、蚝油、蒸鱼豉油 做法： 一、将虾剥皮洗净，去虾线，从中间切开呈琵琶状，加入食盐少许、砂糖一勺、鸡粉一小勺、生抽两勺、米酒一勺、味极鲜少许，腌制半小时； 二、将香菇、柿子椒洗净，切成大块； 三、将生菜洗净； 四、将白萝卜去皮，擦成细丝，生姜切成末； 五、鸡蛋两只打散，加入两勺面粉、两勺吉士粉，搅匀，再加入一勺淀粉，搅匀成糊； 六、海鲜酱油两勺，米酒一勺，味极鲜一勺、蚝油少许、蒸鱼豉油少许，放入姜末和白罗卜丝，调成料汁； 七、炒锅倒满油，烧至八成熟，将虾、香菇、柿子椒分别裹上鸡蛋糊，放入油锅，炸至金黄后捞出，待所炸完后，放入油锅复炸10秒后捞出沥油； 六、将生菜放进盘中做装饰，摆上炸好的天妇罗，配上料汁，即可食用。 备注： 一、可根据口味选择炸物，如：鱼、豆角、杏鲍菇、洋葱等； 二、可根据口味调制料汁。 （二）照烧鸡腿肉 主料：鸡腿 辅料：黄瓜、小葱、生姜、八角、香叶 佐料：食盐、砂糖、生抽、老抽、料酒、味极鲜、淀粉、蚝油、白醋、香油 做法： 一、鸡腿洗净后剔骨，备用； 二、黄瓜切段备用； 三、小葱切段、生姜切片备用； 四、炒锅倒满水，烧开后放入鸡腿骨，焯熟后取出； 五、汤锅倒满水，放入焯好的鸡腿骨，放入葱段、姜片、八角，大火煮开后，文火熬制； 六、炒锅刷净倒满水，烧开后放入鸡腿肉，焯熟后取出； 七、炒锅刷净倒油，烧热后放入葱段、姜片、香叶，再放入鸡腿，加入生抽两勺、老抽一勺、料酒一勺、味极鲜一勺、蚝油少许、砂糖三勺、食盐两勺，炖至软烂后，将鸡腿肉捞出装盘； 八、把鸡汁中的葱、姜、香叶捞出，加入白醋少许、香油两滴，用熬好的鸡汤调制水淀粉小半碗，倒入，料汁烧好后，淋在鸡腿肉上； 九、把切好的黄瓜段摆在鸡腿旁边装饰即可。 备注： 一、可根据口味选择摆盘蔬菜，如圣女果、生菜等； 二、可根据个人口味调制料汁。 |
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私家赛螃蟹 主料：龙利鱼、虾仁、鸡胸肉、鸡蛋 辅料：小葱、生姜、大蒜、香菜 佐料：食盐、砂糖、鸡粉、白胡椒、香油、生抽、鲜贝露、 醋、日式味淋、米酒、玉米淀粉 做法： 一、将龙利鱼洗净，切成大片，虾仁、鸡胸肉切成小丁，沥水； 二、切好的龙利鱼、虾仁、鸡胸肉分别加入食盐少许、砂糖少许、鸡粉一小勺、白胡椒少许、生抽少许、鲜贝露、日式味淋、米酒、鸡蛋清，抓匀，加玉米淀粉上浆； 三、小葱、生姜、大蒜、香菜分别切成末备用； 四、炒锅倒油，烧至七成熟，放入上浆的龙利鱼片，炸至断生变色后捞出，沥油； 五、油沥出，炒锅洗净，烧干后倒入少许油，将上浆的虾仁丁和鸡胸丁分别放入翻炒至断生后盛出备用； 六、生抽两勺、醋两勺、米酒一勺鲜贝露少许、日式味淋少许、食盐少许、砂糖一小勺、鸡粉一小勺、白胡椒少许，调成料汁备用； 七、鸡蛋两只打散，炒锅倒一炒勺油，烧热后，倒入鸡蛋液，半分钟后，倒入龙利鱼片、虾仁丁、鸡胸丁，翻炒，同时倒入葱、姜、蒜末和料汁，继续翻炒三分钟，加入水淀粉勾芡后盛入食盘； 八、炒锅洗净，烧干后倒入少许油，加入姜末、葱末和醋少许，烧开，倒入香油少许，淋在食盘中的菜品上，加上香菜末装饰即可。 点评： “赛螃蟹”是一道有着悠久历史的传统菜。因为早年间百姓生活疾苦，螃蟹是可望而不可即之美味，广大劳动人民想出各种办法制作类似螃蟹味道的食物。 最初，有人用吃剩的蟹壳，放入肉糜，上火蒸熟，用蟹壳的余香烹饪肉糜，谓之曰“赛螃蟹”。可是，做这道菜也要有蟹壳才行，贫民百姓要是能有吃剩的蟹壳，何苦还要做“赛螃蟹”呢？ 于是，又有聪明人想出新方法，用鸡蛋摊开，加入少许鱼肉丁，附之以料汁，做出螃蟹的味道，这便是市面上的“赛螃蟹”。 诚然，这种“赛螃蟹”真的吃不出什么螃蟹的味道，倒是经常吃出细小的鱼刺。商家为什么不丰富食材呢？究其原因，“赛螃蟹”本来就是平民菜品，价格低廉，一般一盘只卖30到40元，如果放入太多食材，难以平衡成本；如果因为食材而提升价格，又恐因为其传统的低价属性而不适应市场。 作为长在海边的孩子，从小少不了吃蟹，并且善于剥蟹。可是，咪大厨发现小女对螃蟹并不感兴趣，每每给她剥完，也吃不了几口，因为剥螃蟹的时间太久，冲淡了品尝的兴致。联想到平日里和朋友吃饭，遇到螃蟹，大多畏难退缩，草草的嚼一嚼，白白浪费了美味。于是，便有了这道“私房赛螃蟹”。 首先，咪大厨在原有的菜谱基础上，丰富了食材，从以鸡蛋为主变成以鱼虾为主，口感上有了很大提升，龙利鱼和虾，远比鸡蛋更贴近些肉的质感。毕竟，现阶段，物质比较丰富，做赛螃蟹不是因为螃蟹昂贵，而是因为剥螃蟹麻烦。 其次，料汁一定要事先调好，这道菜讲究鲜嫩，如果在炒制过程中分别倒入各种调料，炒至的时间过程，肉质会变老，影响口感。 再次，不要怕麻烦，菜出锅之后，一定要在制作香油醋汁，淋在菜上。我没吃蟹的时侯都要蘸料汁，不是吗？这道工序是点睛之笔，万万不可省略！ |
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酸汤小酥肉 主料：猪五花、油菜 辅料：红椒、小葱、生姜、大蒜、鸡蛋 佐料：大料、食盐、砂糖、鸡粉、生抽、老抽、米醋、白胡 椒、料酒、香油、淀粉 做法： 一、将猪五花洗净，切成1厘米厚的片儿，加食盐少许、砂糖一勺、鸡粉少许、生抽两勺、老抽一勺、白胡椒一勺、料酒一勺，腌制备用； 二、油菜洗净，红椒洗净后切丝；小葱剥净、生姜、大蒜去皮，分别切成末状备用； 三、一只鸡蛋打匀，加入适量面粉和少许淀粉，调成糊备用； 四、炒锅倒满油，烧至8成熟，将肉片儿裹好鸡蛋面糊儿放入，炸至金黄色，捞出沥油； 四、锅中油再次烧热，将炸好的肉片儿放入复炸片刻，捞出沥油； 五、炒锅倒水烧开，放入油菜，加入食盐少许，焯至断生后捞出沥水； 六、炒锅加油，烧热，加切好的葱、姜、蒜末和大料炝香，放入红椒丝，翻炒，放入炸肉片儿，加入冷水没过肉；加入米醋三勺、砂糖一勺、鸡粉一勺、生抽一勺、白胡椒粉三勺、料酒少许，炖制； 七、汤水沸后，加入油菜，加入食盐一小勺，加水淀粉勾芡，点香油两滴提味儿； 八、关火，将菜品和汤汁盛如大碗中即可。 点评： 酸汤小苏肉是是陕西东府大荔县宴席大菜“九品十三花”中的一道，距今已有600多年的历史。所谓品，指比碗大、比汤盆小的容器，用于盛汤菜。大荔的九品也称作大荔水席，之所以被称为水席，因席中汤菜较多而得名。传说当年慈禧太后西奔长安，途经同州府，品尝到同州水席"九品十三花"后，赞誉到"民间竟有如此美味，同州水席最养人"。 “九品十三花”上菜的程序非常讲究，先上九盘茶点、四盘干果、四盘水果、中间一盘甜点。甜点上必须点上红点，寓意喜庆高官的意思。再上十三个凉菜、四个荤菜、四个海菜、四个素菜，中间一个正主子。十三道凉菜与之前的九盘茶点拼成的图形，无论从哪个角度看都是四方形。撤下这一桌，再上九个热菜，都是大荔的名菜:洪福齐天、柜中缘、烩金门、升官图、酸汤小酥肉、银耳粥、生氽丸子、酸辣肚丝、蜜汁轱辘。撤下九个热菜，再上九碗。其间还有手工花卷、千层锅盔夹辣子、燕麦面皮和野菜窝窝头等。 咪大厨一向喜欢酥肉那种酥软香脆又不失厚重的口感，尤其是配上白胡椒粉和米醋熬制的酸汤，特别下饭。这里提醒大家注意，这道菜在选料上一定要采用五花肉，炸出来的酥肉才不至于柴。在料汁的调配上，可以根据自己的口味适当把握酸和辣的程度。还有最重要的一点，咪大厨一再强调，不要忘记复炸，这样才能外焦里嫩。 |
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虾仁蒸水蛋 主料：鸡蛋、虾 辅料：小葱 佐料：鸡粉、食盐、香油、生抽、米酒 做法： 一、将虾剥皮，取虾线，从中间且蝴蝶刀，用米酒腌制五分钟； 二、炒锅倒满水烧开，将腌好的虾仁放入焯水至卷曲变形后捞出沥水； 三、将鸡蛋两只充分打散，加少许鸡粉、食盐和冷水一小碗，搅匀，加入香油两滴； 二、将打好的蛋液倒入食盘，将虾仁放入； 三、蒸锅倒水，将蛋液隔水蒸十二分钟后取出； 四、小葱切末； 五、炒锅倒入生抽，放入小葱，烧开时加入两滴香油后浇到蒸好的水蛋上即可。 点评： 此前，很多朋友问咪大厨，水蛋怎么才能争得鲜嫩，因为他们的水蛋总是蒸成蜂窝状，口感很不好。其实这个很简单，只要在蒸水蛋的时候，不要直接盖上蒸锅的盖子，而是用一双筷子分别放在锅沿两端，再盖盖子，蒸出来的水蛋自然细嫩水滑，口感Q弹。 本来咪大厨并不喜欢在蒸水蛋上加酱油，因为小时候，家里吃的水蛋，只要加酱油，都是生酱油。对于不喜欢酱油味道的咪大厨来说，无疑是毁了一道美味。可是，在女儿成长的过程中，咪大厨发现她很似乎喜欢加酱油。于是，咪大厨就像探索一种加入酱油还不破坏水蛋味道的方式，这样，便有了熟酱油的尝试，将生抽烧开，佐以小葱和香油，味道浓郁而鲜香，绝对不会有生酱油中那股难以下咽的黄豆味儿了！ 此外，蒸水蛋可以配很多食材，可以是虾仁，也可以是火腿，甚至是肉馅或者蔬菜。在这里，咪大厨温馨提示一点，无论加入什么食材，都要从色、香、味、形、意通盘考虑。如果加入海鲜，一定要实现用米酒腌制并焯水断生，以免影响整体的味道；如果加入肉馅，一定要事先按照做肉圆的方法调制，才能让肉和蛋的香味完美的融合；如果加入蔬菜，尤其是绿色蔬菜，一定要事先焯水断生，切记加少许食盐，保证蔬菜的颜色翠绿，从而提升整道菜的视觉效果。 |
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新派鱼香肉丝 主料：猪里脊、玉兰片、胡萝卜、木耳 辅料：小葱、生姜、大蒜 佐料：大料、食盐、砂糖、鸡粉、生抽、老抽、白酒、郫县 豆瓣酱、白胡椒粉、醋、淀粉 做法： 一、将猪里脊额、玉兰片、胡萝卜切成细丝，将木耳用温水发好后切丝； 二、小葱剥净、生姜、大蒜去皮，分别切成末状； 三、肉丝中放入食盐少许、砂糖一小勺、白胡椒粉少许、鸡粉一小勺、生抽一勺、白酒少许，用淀粉抓匀后备用； 四、炒锅中倒入水，烧开后放入玉兰片焯熟后捞出沥水； 五、用食盐少许、砂糖两勺、鸡粉少许、胡椒粉少许、生抽两勺、老抽一勺、醋两勺、白酒少许调成料汁备用； 六、炒锅加油，烧热，将胡萝卜丝放入翻炒至充分吸油后捞出； 七、炒锅洗净后，烧干倒入油，烧热后，放入肉丝翻炒至变色后捞出； 八、炒锅再次洗净后倒入油烧热，加切好的葱、姜、蒜末和大料炝香，放入郫县豆瓣酱两勺炒开，先后放入肉丝、胡萝卜丝、玉兰片丝，翻炒过程中倒入调好的料汁，继续翻炒，加入木耳丝，稍微翻炒几下； 七、加入水淀粉少许，炒匀收汁后关火； 八、将炒好的菜放置食盘中即可。 点评： 鱼香肉丝是一道传统名菜，也是一道常见川菜，以鱼香味调味而得名，相传灵感来自泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。鱼香味，是四川菜肴主要传统味型之一。这道菜色泽棕红，咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法。2018年9月10日，备受关注的“中国菜”在河南省正式发布，鱼香肉丝上榜。 鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收录 了1328种川味菜肴，其中还不曾没有鱼香肉丝。这道菜的名称，是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的，并流传至今。 咪大厨虽然擅长这道川菜，但是却一直因为其太过简单常见而没有介绍。但是最近，先后有很多微友对咪大厨晒出的鱼香肉丝很感兴趣，并提问，自己为什么做不出饭店的味道。诚然，这道菜虽然操作简单，但是想做好并不容易，是考验川菜厨子的最有效试题。今天，咪大厨就在这里给大家传授秘笈，让你们可以在家里轻轻松松吃到正宗川菜。 首先得说一说四川人做菜的法宝——郫县豆瓣酱。对于专业厨师，炮制川菜并不一定要用这款调料，但是对于初学者，这种酱料能够帮你避免很多菜品味道上的难题。所以做鱼香肉丝，郫县豆瓣酱不可或缺。 其次，不要怕麻烦，肉丝一定要事先腌制，而且一定要加入白胡椒粉，这样才能够使醋在菜品中的味道恰到好处，酸甜适中。 再次，还是不要怕麻烦，肉丝、胡萝卜丝一定要事先过油翻炒，而且，每一次都要把炒锅洗净。事实上，家里做饭之所以不甚好吃，就是因为很多朋友偷懒，把生菜品直接抄，这是大错特错的。很多朋友表示吃太多的油不健康，这里请放心，胡萝卜这种蔬菜，只有充分吸油才能够释放出营养。 最后，临出锅前，加入少许水淀粉，并不是为了汤汁，这道菜本来就是少汁的，而是为提亮彩色。毕竟，“色、香、味、形、意”，“色”排在第一位。 这下，鱼香肉丝是不是没有想象的那么难做了？有兴趣的朋友，今天晚上就试试吧！ |
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粤式开水白菜 主料：白菜（长） 辅料：鸡架、棒骨、小葱、生姜、果脯、坚果仁 佐料：大料、食盐、砂糖、玉米淀粉 做法： 一、将白菜洗净，去梆，由头至尾切成长条，沥水； 二、小葱剥净切大段、生姜去皮切片； 三、鸡架、棒骨洗净后焯水去血沫后捞出； 四、汤锅倒满水，放入焯好的鸡架、棒骨，加入葱段、姜片、大料，煮开后，改文火熬制两小时成高汤备用； 五、果脯、坚果仁切小丁备用； 六、炒锅内倒入高汤一大碗，放入白菜，加入食盐少许、砂糖一小勺，文火炖至入味后关火； 七、将白菜捞出，放入碗中压实，扣在食盘中； 八、将果脯丁、坚果丁放入高汤中，加入水淀粉勾芡； 九、将高汤汁淋在白菜上即可。 点评： 开水白菜，并非字面上那么简单，只是把白菜放进没有滋味的白开水里煮，这里的白水指的是高汤。在博大精深的中国菜系中，开水白菜同时出现在川菜和粤菜中。川菜中的开水白菜，味道以咸鲜为主，颜色清亮透彻；而粤菜中的开水白菜，味道略甜，因为勾了芡汁，所以看起来更加突出“白”色。对于咪大厨来说，因为一贯的口味，更偏爱粤式开水白菜。 小时候，物资匮乏，大白菜作为北方冬季为数不多的几种常见蔬菜之一，深受广大群众喜爱，但是，做法却失之于精致，多为炖、煮、烩等家常方式。这一款开水白菜既然属于粤菜，自然保持着精致的特征，不仅反映在视觉上，而且反映在味道上。无论多么平凡廉价的蔬菜，都可以通过精心烹制，变成一道“宴席大菜”。 很多小朋友并不喜欢白菜，家长朋友们可以试一试这种方法，看看漂亮的外形能不能调起小馋猫的胃口。 |
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咪厨札记（二十四） 棒碴儿粥与玉米羹 （一）棒碴儿粥 主料：玉米碴儿 辅料：果做法： 一、将半碗玉米碴儿洗净备用； 二、果肉干切成小粒； 三、将玉米碴儿放入锅内，倒入四晚冷水，加入适量冰糖； 四、大火熬开后，加入果肉干，调制文火熬制浓稠即可。 备注： 一、冰糖可根据口味需要适量加入； 二、果肉干可根据个人口味选择； 三、文火熬制过程中，一定要用汤勺不停搅拌，以防粘锅。 （二）玉米羹 主料：速冻玉米粒，鸡蛋 辅料：白砂糖、鸡精、盐、淀粉 做法： 一、速冻玉米粒半碗，焯水后备用； 二、鸡蛋一只打散备用； 三、将玉米粒放入锅内，倒入三碗冷水，加入适量白砂糖和少许鸡精； 四、大火熬开，将鸡蛋液淋入，放少许盐； 五、少许淀粉调成芡汁，勾芡后即可。 备注： 一、白砂糖可根据口味需要适量加入； 二、可根据个人喜好，适量加入鸡蛋液； 三、玉米粒可根据个人喜好选择整颗或者打碎； 四、可根据个人口味，选择加入鸡茸、香菇碎等。肉干、冰糖 众所周知，玉米因其粗纤维的结构，具有调理肠胃、降低胆固醇等功效，是老少咸宜的粗粮食品。咪大厨因为少年时期可怕的农训经历，自十七岁起，便不再碰整根的玉米了。此后，凡是用到玉米作为食材，大多选用其副产品，如玉米粒、玉米碴儿、玉米面儿等，烹制的方法也多为熬制粥品。为了充分发挥玉米的粗纤维优势，咪大厨一般选用玉米碴儿和玉米粒。 棒碴儿粥和玉米羹正是以玉米碴儿和玉米粒为原料的流食，两者虽然原料相近，但口味大相径庭。棒碴儿粥是典型的东方食物，深受中国东北地区群众喜爱。其口感的粘稠度体现着熬制的水平。玉米羹是西餐中的一种汤菜，大多佐牛排食用。其口味香甜，口感滑润，深受小朋友和年轻人喜爱。咪大厨喜欢用整颗的玉米粒做玉米羹，因为孩子很喜欢玉米的口感。 诚然，把烹调作为爱好，热衷于在厨房里围着灶台转的人或许有，但绝不在多数。咪大厨本身也不没有多美热爱烹调这门艺术，对于它的兴趣全部源于家人毫不吝啬的溢美之词和大快朵颐的幸福场景。所以，烹调本是一种乐趣，而非负担，前提是做给懂得欣赏的人，各位朋友，快去试着为爱你的家人熬一碗香甜的玉米羹吧！ |
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咪厨札记（二十五） 路飞大鸡腿 主料：琵琶腿、鸡胸肉、虾、鹅肝香肠、鸡蛋、培根、芝士 辅料：小葱、大蒜、生姜、蜂蜜芥末酱、琥珀酱、番茄沙司 佐料：食盐、砂糖、鸡粉、米酒、味极鲜、黑胡椒酱、鱼露 做法： 一、将琵琶腿两只洗净，切开半脱骨，将肉拉至骨头末端，小葱切段，大蒜、生姜切片，放入餐盒，加入食盐少许、砂糖两勺、黑胡椒酱两勺、鸡粉一勺、味极鲜和鱼露少许，将琵琶腿放入，用保鲜膜封好后扎若干小孔，放入冰箱冷藏室腌制十二小时； 二、鸡胸肉剁成泥，虾去皮后剁泥，分别加入食盐少许、砂糖一勺、黑胡椒酱一勺、鸡粉一勺、味极鲜和鱼露少许，抓匀备用； 三、鹅肝香肠切成小粒备用； 四、鸡蛋煮熟后剥皮，锅中倒入食用油，烧至八成熟，放入鸡蛋，炸至金黄后捞出沥干备用； 五、将培根一片压一片摆放好成一张，将鸡胸肉泥、虾泥、鹅肝香肠粒铺在上面，放上鸡蛋，用肉泥将鸡蛋裹好，外面再裹上芝士，在左右两端放上琵琶腿，用培根封好，最后用锡纸包住（只露两根骨头）； 六、烤箱调至150度，预热八分钟； 七、将包好的大鸡腿放在烤盘上，放入烤箱靠之50分钟； 八、将蜂蜜芥末酱、琥珀酱、番茄沙司分别倒入小盘中备用； 九、将烤好的鸡腿取出，去掉锡纸，从中间切开蘸小料食用即可。 点评： 对于路飞这个名字，恐怕喜欢动漫的朋友都不陌生，其实咪大厨根本没看过《海贼王》，只是最近浏览B站，发现了这道“路飞大鸡腿”，很感兴趣，想来孩子一定喜欢，便尝试了一下。 在腌制各种肉类的过程中，调料可以根据个人口味自行搭配，蘸料更是有无限可能性，甚至，不蘸任何小料，鸡腿本身也别有滋味。鸡胸肉和虾也可放入搅拌机打碎，但是，咪大厨个人比较喜欢剁肉泥的口感，相对更加Q弹爽滑。在铺排培根的过程中，切记要排列整齐密集，以确保大鸡腿成功定型。 各位读者，是不是已经跃跃欲试了呢？这个周末就试试吧！图片 |
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咪厨札记（二十五） 路飞大鸡腿 主料：琵琶腿、鸡胸肉、虾、鹅肝香肠、鸡蛋、培根、芝士 辅料：小葱、大蒜、生姜、蜂蜜芥末酱、琥珀酱、番茄沙司 佐料：食盐、砂糖、鸡粉、米酒、味极鲜、黑胡椒酱、鱼露 做法： 一、将琵琶腿两只洗净，切开半脱骨，将肉拉至骨头末端，小葱切段，大蒜、生姜切片，放入餐盒，加入食盐少许、砂糖两勺、黑胡椒酱两勺、鸡粉一勺、味极鲜和鱼露少许，将琵琶腿放入，用保鲜膜封好后扎若干小孔，放入冰箱冷藏室腌制十二小时； 二、鸡胸肉剁成泥，虾去皮后剁泥，分别加入食盐少许、砂糖一勺、黑胡椒酱一勺、鸡粉一勺、味极鲜和鱼露少许，抓匀备用； 三、鹅肝香肠切成小粒备用； 四、鸡蛋煮熟后剥皮，锅中倒入食用油，烧至八成熟，放入鸡蛋，炸至金黄后捞出沥干备用； 五、将培根一片压一片摆放好成一张，将鸡胸肉泥、虾泥、鹅肝香肠粒铺在上面，放上鸡蛋，用肉泥将鸡蛋裹好，外面再裹上芝士，在左右两端放上琵琶腿，用培根封好，最后用锡纸包住（只露两根骨头）； 六、烤箱调至150度，预热八分钟； 七、将包好的大鸡腿放在烤盘上，放入烤箱靠之50分钟； 八、将蜂蜜芥末酱、琥珀酱、番茄沙司分别倒入小盘中备用； 九、将烤好的鸡腿取出，去掉锡纸，从中间切开蘸小料食用即可。 点评： 对于路飞这个名字，恐怕喜欢动漫的朋友都不陌生，其实咪大厨根本没看过《海贼王》，只是最近浏览B站，发现了这道“路飞大鸡腿”，很感兴趣，想来孩子一定喜欢，便尝试了一下。 在腌制各种肉类的过程中，调料可以根据个人口味自行搭配，蘸料更是有无限可能性，甚至，不蘸任何小料，鸡腿本身也别有滋味。鸡胸肉和虾也可放入搅拌机打碎，但是，咪大厨个人比较喜欢剁肉泥的口感，相对更加Q弹爽滑。在铺排培根的过程中，切记要排列整齐密集，以确保大鸡腿成功定型。 各位读者，是不是已经跃跃欲试了呢？这个周末就试试吧！ |
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上海黄鱼面 主料：小黄鱼、面条、油菜、口蘑、冬笋 辅料：小葱、生姜、雪菜 佐料：食盐、砂糖、鸡粉、料酒、味极鲜、鱼露、大料、面 粉、花椒、白胡椒粉 做法： 一、将小黄鱼洗净去骨，放入料酒两勺、食盐少许、砂糖一勺、鸡粉一勺、白胡椒粉少许、味极鲜和鱼露少许，腌制备用； 二、油菜洗净，冬笋切丝，口蘑切片，均焯水后备用； 三、小葱剥净，部分切成末状，剩下的切段，生姜切片； 四、锅中倒油，放入花椒，炸熟后捞出，放入鱼骨煸炒至变色，加入雪菜和葱段、姜片、大料煸炒入味，倒入清水，大火煮沸后调制文火，熬至汤变白后关火，将鱼骨等捞出后备用； 五、熟花椒用擀面杖磨成粉状备用； 六、炒锅倒油，烧至八成熟，将腌制好的小黄鱼裹上面粉，依次放入油锅，炸至金黄后捞出，全部捞出后，放入油锅复炸十秒钟后捞出沥油备用； 七、锅中倒水，将面条煮熟，盛入大碗中，在上面一次摆放小黄鱼、口蘑、冬笋和油菜，加入熬好的鱼骨汤，再撒上雪菜和葱末，即可食用。 点评： 咪大厨一向喜欢南方菜式，尤其是本帮菜。但之前还真没有刻意品尝过黄鱼面。第一次在饭店吃到黄鱼面，被其鲜美的汤汁和花椒的香味所征服，于是想亲自试试。 做这个面，最麻烦的莫过于给小黄鱼剔骨，需要耐心和细心，剔得越干净，吃起来口感越好。因为女儿偏爱鸡蛋，所以咪大厨特意往面里加了个荷包蛋，美食本就没有刻板的要求，是随心所欲的事情。花椒面是黄鱼面的关键，整晚面的香味儿，全靠这花椒面。 不妨试试吧！ |
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咪厨札记（二十七） 羊蝎子火锅 主料：羊蝎子、鱼丸、午餐肉、香肠、豆干、豆泡、白萝卜、 茼蒿 辅料：大葱、大蒜、生姜、香菜 佐料：食盐、鸡粉、砂糖、辣椒、生抽、老抽、甜面酱、八 角、香叶、桂皮、茶叶、白芷、肉蔻、小茴香 做法： 一、将羊蝎子剁成块儿，用冷水拔十二小时备用； 二、锅中倒满水，将洗净的羊蝎子放入，煮制沸水，捞出血沫，再捞出羊蝎子沥水； 三、大葱切段，生姜切片，大蒜包好，香菜切末备用； 四、茼蒿洗净，白萝卜洗净切片，豆干、午餐头、香肠切片，鱼丸解冻，分别装盘备用； 五、高压锅内放入羊蝎子，倒水没过肉，依次放入葱段、姜片、大蒜、八角、香叶、桂皮、白芷、肉蔻、小茴香、辣椒、倒入生抽两勺，老抽四勺、甜面酱两勺、鸡粉两勺、砂糖三勺、食盐适量，最后放入茶叶少许，盖好后烧至出气后，持续二十分钟关火； 六、将葱姜蒜等调味料捞出扔掉，将羊蝎子盛入火锅中，倒入汤汁，撒上香菜末； 七、打开火锅，即可食用。 点评： 羊蝎子火锅是北方人冬季喜闻乐见的食物，前一段比较忙，所以一直拖到春天，咪大厨才想起来写这个食谱。早年间，羊蝎子上面的肉都被剔得很干净，所以没有什么油水，在炖制时，一般加入小半扇羊肋排，这样即可以去掉肋排的油腻，又可以是羊蝎子不显得太柴。随着生活水平的提高，现在的羊蝎子上面都带很多肉，俗称肉蝎子，所以不用再加羊肋排了。 在炖制的过程中，甜面酱和茶叶是必不可少的秘制调味品切记要放进去。另外，羊 蝎子炖好后，可以根据个人口味选择涮菜。 |
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咪厨札记（二十八） 爆浆鸡肉卷 主料：琵琶腿、芝士 辅料：香菜叶、蜂蜜芥末酱、琥珀酱 佐料：食盐、砂糖、鸡粉、米酒、味极鲜、黑胡椒酱 做法： 一、将琵琶腿四只洗净，切开脱骨，加入食盐少许、砂糖两勺、黑胡椒酱两勺、鸡粉一勺、味极鲜少许，腌制半小时； 二、将锡纸铺好，把腌好的鸡腿肉放在上面，加入马苏里拉芝士，用锡纸将鸡腿肉卷成卷儿； 三、蒸锅倒水，将卷好的鸡肉卷放入，蒸制半小时； 四、将蒸好的鸡肉卷取出，脱掉锡纸； 五、锅中倒油，烧至七成热，将鸡肉卷放入，煎至金黄后取出，切好后装盘； 六、将香菜叶洗净，摆在盘边做装饰； 七、将蜂蜜芥末酱、琥珀酱分别倒入小盘中，即可将鸡肉卷蘸酱食用。 点评： 最近，咪大厨发现B站上有很多美食视频，于是开始探索，发现了这道小朋友很喜欢的“爆浆鸡肉卷”，尝试了一下，肉质Q弹，浆汁美味，十分可口。 在腌制鸡腿肉的过程中，调料可以根据个人口味自行搭配，蘸料更是有无限可能性，甚至，不蘸任何小料，鸡腿肉本身也别有滋味。 剔下的鸡腿骨不要浪费，可以配上猪棒骨，用来熬制高汤。蒸制的时间不要过长，要保证鸡肉的鲜嫩。煎制时则要把每一面都兼顾到，可以根据个人口味决定时长。 各位读者，跃跃欲试了吧？五一假期就要到了，有空儿试试吧！ |
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咪厨札记（二十九） 响油鳝糊 主料：鳝鱼、玉兰片 辅料：小葱、生姜、大蒜 佐料：食盐、砂糖、鸡粉、白胡椒、生抽、鱼露、老抽、米 酒、玉米淀粉 做法： 一、将鳝鱼去内头和脏后洗净，切成丝，加入米酒两大勺、食盐少许、砂糖少许、鸡粉一勺、白胡椒粉两勺、生抽两勺、鱼露少许、老抽一勺，腌制半小时； 二、将玉兰片切丝备用； 三、小葱、生姜、大蒜分别切成末备用； 四、锅中倒水烧开，将鳝鱼丝放入，焯水至变色后捞出； 五、炒锅倒油，放入部分葱姜蒜末炝锅，将鳝鱼丝和玉兰片丝放入，加米酒两大勺、生抽一勺、老抽一小勺，砂糖两勺、鸡粉一勺、食盐一勺白胡椒粉两小勺，分几次加入调好的水淀粉，翻炒至糊状盛出装盘； 六、在炒好的鳝糊上放上葱蒜末、加白胡椒粉少许； 七、炒锅倒油，烧热，倒在鳝糊上，即可食用。 点评： 响油鳝糊是一道特色传统苏帮菜，因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。颜色偏深红，油润而不腻，新鲜可口，香味浓郁，开胃健身。 咪大厨一向很喜欢这道菜，但是之前因为对鳝鱼的恐惧，一直没敢尝试。好在现在市面上只有想不到，没有买不到。于是，买了宰杀好的鳝鱼，只需要去头和内脏清洗即可。不过说实话，去头的过程还是需要一点儿胆量的。 咪大厨在烹制鱼虾海鲜的过程中，一般喜欢用米酒代替料酒，因为个人认为米就可以更好的去除腥味。另外，在炒制鳝糊的过程中，一定要分几次倒入水淀粉，再不停的翻炒，这样才能炒成糊状。 最重要的是，浇油的过程一定不可以省略，因为这道菜就是因为这一声响而得名的。 喜欢南方口味的朋友们，跃跃欲试了吧？那就动手吧，看着成品，会很有成就感的。 |
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咪厨札记（三十） 超级大热狗 主料：香肠、土豆、芝士 辅料：蜂蜜芥末酱、琥珀酱、番茄沙司 佐料：食盐、砂糖、鸡粉、黑胡椒粉、淀粉 做法： 一、将香肠表面切花刀后放入空气炸锅，炸至焦黄后取出备用； 二、锅中倒水，将土豆切片，放在锅上蒸制烂熟； 三、正好的土豆搅拌成泥，加入食盐一勺、砂糖两勺、鸡粉一勺、黑胡椒粉两勺，拌匀，加入淀粉，将土豆泥揉成一个个小面团儿； 四、将土豆面团儿揉成饼，将香肠和芝士裹在其中，外面蘸淀粉定型，穿上竹签； 五、锅中倒油，烧至七成热，将做好的热狗胚放入，炸至金黄后捞出沥油； 六、将蜂蜜芥末酱、琥珀酱、番茄沙司分别倒入小盘中，即可将热狗蘸酱食用。 点评： 最近，咪大厨一直在B站上搜罗合适夏天的美食，发现了这款超级大热狗，制作过程简单，但味道丰富饱满。 在烤制香肠前，一定要切花刀，以确保香肠更好的口感。考好香肠后，可以用竹签先行穿入香肠再拔出，以便在香肠上留一个洞，方便最后插竹签。拌土豆泥时，黑胡椒粉可以根据个人口味酌量加入。 因为在下油锅炸制之前，香肠和土豆泥都是熟的，所以只要看到表面金黄，即可捞出。 各位读者，周末就试着给宝宝做一只超级大热狗，大快朵颐吧！ |
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咪厨札记（三十一） 黑蒜子牛肉 主料：牛里脊、大蒜 辅料：黄油 佐料：食盐、砂糖、鸡粉、生抽、老抽、料酒、淀粉、黑胡 椒粉、蚝油 做法： 一、将牛里脊洗净后，切成2厘米见方的块状，沥水后加入食盐一勺、砂糖两勺、鸡粉一勺、生抽两勺、老抽少许、料酒一勺、蚝油一勺、黑胡椒粉两勺，抓匀后腌制一小时； 二、大蒜去皮后备用； 三、在腌制好的牛肉粒中加入少许淀粉，抓匀； 四、炒锅倒油，烧至8成熟，放入牛肉粒，翻炒至断生后成出沥油； 五、炒锅洗净后倒油，烧至7成熟，加入黄油，将大蒜放入，翻炒至金黄色有香味，放入牛肉粒，加鸡粉一勺、生抽两勺、料酒一勺、蚝油一勺、老抽少许、砂糖两勺、黑胡椒粉两勺、食盐一勺，翻炒爆香，即可出锅装盘食用。 点评： 黑蒜子牛肉粒算是一道天津本土的特色菜，出了天津卫很难在其他的地方一觅芳踪。此菜用料中西结合，肉质鲜嫩，味甜微辣，汁裹主料，真乃假日佳肴。虽说不是制作工艺多复杂的菜肴，但做好吃了着实也是要下点功夫的。 作为土生土长的天津人的咪大厨，不为各位读者介绍一下这道家乡菜，实属失职。顾名思义，黑蒜子牛肉，蒜和牛肉是必须的了，但事实上可不会就这么简单。黄油、黑胡椒、蚝油是做好此菜的灵魂调料，如果没有放足这三样的话，味道是肯定失之千里的。 此外，目前在餐饮市场热销的黑大蒜，也经名厨之手制作成为黑蒜子牛肉粒，菜名虽与天津名菜相同，但味道却不尽相同。这道菜里的黑蒜子特指，普通大蒜，在黄油中炒至变色，爆出香味的状态，别有一番滋味。 天津人讲究吃是全国公认的，想了解天津的美食，就从这道黑蒜子牛肉开始吧！ |
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咪厨札记（三十一） 黑蒜子牛肉 主料：牛里脊、大蒜 辅料：黄油 佐料：食盐、砂糖、鸡粉、生抽、老抽、料酒、淀粉、黑胡 椒粉、蚝油 做法： 一、将牛里脊洗净后，切成2厘米见方的块状，沥水后加入食盐一勺、砂糖两勺、鸡粉一勺、生抽两勺、老抽少许、料酒一勺、蚝油一勺、黑胡椒粉两勺，抓匀后腌制一小时； 二、大蒜去皮后备用； 三、在腌制好的牛肉粒中加入少许淀粉，抓匀； 四、炒锅倒油，烧至8成熟，放入牛肉粒，翻炒至断生后成出沥油； 五、炒锅洗净后倒油，烧至7成熟，加入黄油，将大蒜放入，翻炒至金黄色有香味，放入牛肉粒，加鸡粉一勺、生抽两勺、料酒一勺、蚝油一勺、老抽少许、砂糖两勺、黑胡椒粉两勺、食盐一勺，翻炒爆香，即可出锅装盘食用。 点评： 黑蒜子牛肉粒算是一道天津本土的特色菜，出了天津卫很难在其他的地方一觅芳踪。此菜用料中西结合，肉质鲜嫩，味甜微辣，汁裹主料，真乃假日佳肴。虽说不是制作工艺多复杂的菜肴，但做好吃了着实也是要下点功夫的。 作为土生土长的天津人的咪大厨，不为各位读者介绍一下这道家乡菜，实属失职。顾名思义，黑蒜子牛肉，蒜和牛肉是必须的了，但事实上可不会就这么简单。黄油、黑胡椒、蚝油是做好此菜的灵魂调料，如果没有放足这三样的话，味道是肯定失之千里的。 此外，目前在餐饮市场热销的黑大蒜，也经名厨之手制作成为黑蒜子牛肉粒，菜名虽与天津名菜相同，但味道却不尽相同。这道菜里的黑蒜子特指，普通大蒜，在黄油中炒至变色，爆出香味的状态，别有一番滋味。 天津人讲究吃是全国公认的，想了解天津的美食，就从这道黑蒜子牛肉开始吧！ |
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咪厨札记（三十二） 秘制砂锅肉 主料：猪五花、鸡蛋 辅料：小葱、大葱、生姜、大蒜 佐料：大料、食盐、砂糖、鸡粉、生抽、老抽、料酒、茶叶、 香叶、肉蔻、桂皮、小茴香、干辣椒 做法： 一、锅中倒入冷，水将猪五花切成十厘米见方的大块儿，放入锅中，煮至断生去腥后捞出沥水； 二、小葱、大葱剥净，生姜、大蒜去皮，小葱切成末状，大葱切段、生姜切片； 三、炒锅倒油，烧至8成熟，将五花肉放入，皮炸至金黄色，捞出沥油； 四、炒锅倒油，加砂糖、老抽，放入五花肉，炒至金黄色后捞出； 五、高压锅内放入大葱两段、生姜三片、大蒜八粒、大料、食盐四勺、砂糖六勺、鸡粉两勺、生抽四勺、老抽两勺、料酒两勺、香叶三片、肉蔻一枚、桂皮一小块儿、小茴香、干辣椒、茶叶少许，放入五花肉，倒入开水，没过肉，大火炖制十二分钟； 六、鸡蛋四个煮熟后剥皮，炒锅加油，烧至八成热，将鸡蛋放入，炸至蛋清金黄后捞出沥油，分别切成两半； 七、将炖好的五花肉捞出，切成大片，将肉汤去掉其中的配料和调料后倒入碗中备用； 八、砂锅内放入切好的鸡蛋垫底，上面依次铺好五花肉，倒入炖肉汤，文火炖制一刻钟，收汁后撒上小葱末，即可食用。 点评： 这道菜的名字，咪大厨想了又想，称之扣肉吧，确实没有“扣”的过程；称之把子肉吧，这道菜偏甜，定不是鲁菜咸鲜的口味，于是借助其炖制的容器为它命名为“秘制砂锅肉”。 这道菜最大的特色在于用来垫五花肉的鸡蛋。大多数人喜欢用芋头或者梅菜，咪大厨娘家做扣肉历来有用鸡蛋作底的传统，而且女儿特别喜欢鸡蛋，于是，咪大厨选择了鸡蛋，但是并不是简单的水煮蛋，二是经过炸制的虎皮蛋，这样，口感合味道都会更佳。 要特别提醒大家的是，炖肉一定要用烧开的水，这样炖出来的肉才能现象软烂，入口即化。在炖肉过程中，一定要加入少许茶叶，这便是五花肉肥而不腻的秘诀。 看起来复杂，做起来其实很容易，试试吧！ |
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